Der Unterschied zwischen Gyokuro, Kabusecha, Sencha und Bancha Grüntee aus Japan lässt sich am besten anhand des Blattes selbst verstehen - seines Anbaus, seiner Ernte und des daraus resultierenden Geschmacks.
Sencha selbst hat eine breite Definition als Teeblatt, das jung gepflückt, gedämpft, gerollt und getrocknet wird. Diese Definition umfasst Gyokuro und Kabusecha als Premium-Sencha-Sorten, schließt jedoch Bancha aus, das auf die gleiche Weise wie Sencha verarbeitet wird, jedoch große, reife Blätter verwendet.
Die jüngeren Blätter sind in ihren pflanzlichen Aromen tendenziell zarter, reicher und komplexer als Bancha und viel reicher an L-Theanin, der Aminosäure, die einen herzhaften Umami-Geschmack erzeugt, der von Kennern geschätzt wird. Bancha hingegen hat sehr wenig Umami-Geschmack und hinterlässt einen robusten Körper, der sich auf Adstringenz und Bitterkeit konzentriert.
Die engere Definition von Sencha dient dazu, es von Gyokuro und Kabusecha zu unterscheiden. In dieser Definition ist Sencha das nicht schattierte Teeblatt, das im Gegensatz zu den umami-reichen schattierten Teeblättern steht, die Gyokuro (etwa 20 Tage schattiert) und Kabusecha (10 bis 14 Tage schattiert) sind.
In der tatsächlichen Produktion sind es nicht die Tage, die Gyokuro und Kabusecha definieren, sondern die Stärke des Umami-Geschmacks, und diese Stärke wird auch durch andere Kultivierungsfaktoren wie die Düngung bestimmt. Ein Grund, warum Bio-Gyokuro so selten ist, ist, dass die Düngungstechniken der Landwirte durch die Anforderungen an die Bio-Produktion eingeschränkt sind. Das resultierende Blatt ist zwar 3 Wochen lang schattiert, hat jedoch häufig nicht genügend Umami-Stärke, um als Gyokuro angesehen zu werden.
Kabusecha kann auch als Gyokuro von geringer Qualität angesehen werden, wenn der Umami-Geschmack stark genug ist.
Anstelle einer festgelegten Definition könnten Sie sich diese drei Tees als eine Abstufung von Umami vorstellen:
sencha -> kabuse -> gyokuro
am wenigsten Umami -> am meisten Umami-Geschmack
Wenn Sie an die Abstufung wie diese denken, beginnen Mischaktivitäten Sinn zu machen: Um die Qualität von Sencha zu „verbessern“, fügen Sie schattierte Teeblätter wie Kabusecha hinzu (oder schattieren Sie die Sencha für 4-7 Tage… was es aber nicht zu einem Kabusecha machen würde würde erhöhte Umami-Aromen hinzufügen). Umgekehrt, um die Menge an Gyokuro zu erhöhen, fügen Sie Kabusecha oder Sencha hinzu.
