Kürzlich hatte ich die Gelegenheit, sie zu besuchen Koukien Teegarten, eine Teefarm in der Nähe von Makizono-cho, Kirishima, Präfektur Kagoshima. Sie sind eine Familie, die das ganze Jahr über Landwirtschaft betreibt, einschließlich Reis und Shitake-Pilzen. Ein wesentlicher Bestandteil ihrer Arbeit ist der Anbau und die Verarbeitung von japanischem Bio-Tee (Grüntee, Hojicha, japanischer Schwarztee). Die jüngsten Familienmitglieder sind die Schwestern Yurie und Akane Kawaguchi, und diese Frauen haben uns Mitte März freundlicherweise auf ihren Teefeldern und in ihrer Fabrik willkommen geheißen.

Yurie und Akane Kawaguchi zeigen uns die Teefabrik ihrer Familie. Sie teilten mit, dass sie in etwa einem Monat sehr beschäftigt mit der Teeernte und -verarbeitung sein werden, ohne Zeit für eine Pause! 

Eine der Schwestern, Akane, weiß, wie man Tee von Hand rollt, da sie diese Fähigkeit während ihres Studiums in der Präfektur Shizuoka erworben hat. Dies machte mich noch faszinierter von dem Prozess, als sie über ihre Erfahrungen sprach, aber auch darauf hinwies, wie die Standardmaschinen, die für die Sencha-Verarbeitung verwendet werden, den Handrollprozess nachahmen, als wir durch verschiedene Maschinen in ihrer Teefabrik gingen. Deshalb möchte ich Ihnen heute etwas über den Handrollprozess erzählen (Japanisch: Temomi) von Sencha, denn die Shincha-Saison steht vor der Tür!

Akane Kawaguchi von Koukien Tea Garden beschreibt, wie die Maschinen der Teefabrik den Handrollprozess nachahmen. 

Wie viele von Ihnen vielleicht bereits wissen, wird heute alles bis auf den seltensten Sencha in Wettbewerbsqualität durch den maschinellen Walzprozess verarbeitet. Handgerollter Tee, der schön und schlank wie eine Nadel gedehnt wurde, ist wirklich ein Kunstwerk! Neben dem künstlerischen Erscheinungsbild und der Tatsache, dass handgerollter Tee nicht mit übermäßiger Kraft von Maschinen behandelt wird, kann er die ursprüngliche Form der Teeblätter beibehalten. Das bedeutet, dass man beim Einweichen der handgerollten Teeblätter in heißes Wasser die Form der Teeblätter beim ersten Pflücken deutlich erkennen kann. Der Der manuelle Rollvorgang für Tee dauert jedoch etwa 6-7 Stunden ununterbrochenes Kneten um 300 g fertigen und getrockneten Tee herzustellen (variiert aufgrund zahlreicher Faktoren). Selbst die geschicktesten Experten können nur 300 g Tee produzieren, da 1.5 kg frische Teeblätter die Grenze dafür sind, wie viel Tee von Hand gerollt werden kann. Um diese mühsame Aufgabe zu automatisieren, wurde der maschinelle Walzprozess initiiert.

Um die Geschichte des Handrollens von Tee ein wenig zu beleuchten, der Beginn des Handrollens geht auf das Jahr 1738 zurück Soen Nagatani (1681 - 1778), ein Teebauer aus der Region Ujitawara in der Präfektur Kyoto. Soen Nagatani gilt als der Vater des japanischen Sencha, als er die für japanischen Tee einzigartige Teeherstellungsmethode entwickelte und/oder standardisierte (d. h. Sencha). Nachdem er etwa 15 Jahre lang mit Teeherstellungsmethoden experimentiert hatte, war er derjenige, der begann, frisch gepflückte Teeblätter zu dämpfen und sie dann gekonnt von Hand zu kneten Hoiro Tisch mit einem Niedertemperatur-Holzkohlefeuer darunter (Hinweis: *Ein Hoiro ist ein stabiler Tisch, der mit traditionellem japanischem Papier namens Washi bedeckt ist.

Vor der Entdeckung von Soen Nagatani wurde Tee verarbeitet, indem die Blätter gedämpft oder gekocht und dann durch Rösten oder Sonnentrocknen getrocknet wurden (wie es bei vielen traditionellen Banchas wie z Mimasaka-Bancha funktioniert Kancha), wodurch die Teeblätter eine bräunliche Farbe annehmen. Im Gegensatz dazu galt Nagatanis neue Art der Teezubereitung als revolutionär, da sie zu einem Sencha mit erfrischend grüner Farbe, Aroma und Geschmack führte. Der Handknetprozess beinhaltet eine Kombination aus Lösen, Rollen, Kneten und Reiben der Teeblätter. Obwohl die Schritte dieser Handwerkskunst vielleicht am besten per Video zu sehen und zu verstehen sind, skizzieren wir im Folgenden einige der wichtigsten Schritte sowie die Zeit, die für jeden Schritt des Handrollprozesses erforderlich ist. Bitte beachten Sie, dass die Schritte vereinfacht sind und dass es akribische Details gibt, wenn es um die Kunst des Handrollens von Teeblättern geht! *Nach jedem Schritt haben wir auch in Klammern den japanischen Namen für jeden Schritt.  

Schritte beim Handrollen von japanischem Tee

1. Blasen von Teeblättern (葉ぶるい / haburui): Lassen Sie gedämpfte neue Teeblätter aus Brusthöhe auf den Hoiro-Tisch fallen, um den Tau abzublasen (60 Minuten). 
2. Rotation (軽回転 / kei-kaiten): Trocknen Sie Teeblätter, indem Sie sie rollen, um Wasser aus dem Kern zu entfernen (40 Minuten). 
3. Schwere Rotation (重回転 / jyu-kaiten): Hitze reduzieren, mehr Gewicht/Kraft beim Rollvorgang aufbringen (20 Minuten).
4. Endbearbeitung in der Mitte (中上げ/ chu-age)：Die Teeblätter auflockern und herausnehmen, um den Hoiro-Tisch zu reinigen (15 Minuten).
5. Massage durch (もみきり/momi kiri): Halten Sie den Tee zwischen den Händen und bewegen Sie den Tee hin und her, um ihn in kreisenden Bewegungen zu reiben. Anfangs erfolgt dies ohne viel Kraftaufwand, wobei die Teeblätter verstreut werden, aber nachdem sich die Teeblätter trockener anfühlen, wird mehr Druck ausgeübt und die Teeblätter gründlicher einmassiert (60 Minuten).　
6. Umdrehen, Twist-Cut, Roll-Cut (でんぐり / denguri)：Halten Sie das Teebündel, strecken Sie den Tee, während Sie den Tee von links nach rechts drehen (30 Minuten)
7. Endformung (こくり / kokuri)：Massieren Sie den Tee in die gleiche Richtung und formen Sie den Tee zu einem glänzenden, zart nadelförmigen Tee (60 - 90 Minuten)
8. Endtrocknung (乾燥 / kansou): Die Teeblätter werden schön und gleichmäßig über den Hoiro-Tisch mit einem leeren Loch in der Mitte verteilt. Halten Sie die Temperatur bei ca. 60 Grad Celsius, um zu trocknen und den Teerollvorgang abzuschließen (90 - 120 Minuten). 

 Der letzte Schritt, um die Kunst des handgerollten Tees zu vervollständigen!  

Bewahrung der Tradition des Handwalzens

Handgerollter Tee ist heutzutage ein seltener Schatz der National Hand Rolling Tea Competition findet jedes Jahr in Japan mit der Absicht statt, diese Kunst und Tradition zu bewahren. Oh, und da es sich um einen Wettbewerb handelt, bestimmt die Veranstaltung, wer den hochwertigsten handgerollten Tee zubereiten kann! Aufgrund der globalen Pandemie wurde diese Veranstaltung 2020 und 2021 für zwei aufeinanderfolgende Jahre abgesagt. Nach einer zweijährigen Pause wurde die Veranstaltung jedoch im vergangenen November in Fujieda City, Präfektur Shizuoka, wieder aufgenommen. Tatsächlich belegte das Team von Akane Kawaguchi von Koukien Tea Garden im vergangenen Jahr den vierten Platz im Wettbewerb von 26 teilnehmenden Teams. Sie fragen sich vielleicht, wie lange der Wettbewerb dauert. In diesem Fall brauchten die Teilnehmer ungefähr 5 Stunden, um die frischen Teeblätter von Hand zu dünnen, nadelartigen Tees zu rollen. Und natürlich gibt es den Bewertungsprozess, bei dem die Juroren das Aussehen der Teeblätter sowie das trockene Aussehen, Aroma und sogar den Geschmack des handgerollten Tees untersuchen. Wenn handgerollter Tee Ihr Interesse weckt, könnte dies eine lohnende Veranstaltung sein, die Sie auf Ihrem Radar behalten sollten! Zuletzt, ichWenn Sie daran interessiert sind, handgerollten Tee zu probieren, gibt es mehrere Möglichkeiten Yunomi. Beispielsweise, einer ist vom legendären Teehandrollmeister Sumida Yoshiro. 

Beim National Hand Rolling Tea Competition im November 2022 stand Akane Kawaguchi (Koukien Tea Garden) in der Mitte. Akane ließ uns wissen, dass sie versucht, die Erfahrungen mit dem Handrollen mit anderen zu teilen, und zeigte uns die Rückseite ihres Hoiro-Tisches mit Unterschriften früherer Teilnehmer. Ihre Vision ist es, eines Tages die Rückseite ihres Hoiro-Tisches voll zu haben! 

Alle Fotos, die den Handrollprozess für Tee zeigen, wurden von Koukien Tea Garden zur Verfügung gestellt. Bitte freuen Sie sich darauf, in naher Zukunft mehr über sie und natürlich ihre Tees in der zu lesen Yunomi Sammlung. Matane (Wir sehen uns)!  

Die Teefelder des Koukien Tea Garden beginnen für die kommende Shincha-Saison zu sprießen!