Gerade als Sie nach einer Runde Nigiris in einem traditionellen Sushi-Restaurant in Tokio Ihre Essstäbchen weglegen, verkündet der Sushi-Meister respektvoll:

"Agari Onegaishimasu!“ (Agari bitte!)

Wenige Augenblicke später wird Ihnen heißer japanischer Grüntee in einem yunomi das ist dicker und größer als die typische japanische Teetasse. Die subtile Adstringenz des heißen Tees durchdringt das Öl des Fisches und lässt Sie und Ihren Mund erfrischt und Ihren Geist ruhig, wach und äußerst zufrieden. Während Sie die Wärme des Tees aufsaugen und sich im Glanz eines perfekten Sushi-Erlebnisses sonnen, fragen Sie sich, wie diese Sushi-Meister so gekonnt die verschiedenen Gerichte aus Fisch, Matsutake (wenn es die Jahreszeit ist), Reis und Tee auf so unglaubliche Weise.

Heute untersuchen wir nur die Tee-Komponente in der Sushi-Kunst!

Sushi Köche bei der Arbeit in einem lokalen Sushi-Restaurant in Suginami-ku, Tokio, Japan. 

Der perfekte Grüntee für Sushi

Heutzutage können Sie feststellen, dass Sushi-Restaurants außerhalb Japans sogar grünen Tee servieren. In Japan jedoch wird der grüne Tee, der den Kunden in einem Sushi-Restaurant serviert wird, von den Sushi-Meistern / Köchen "Agari" genannt und ihren Kunden kostenlos zwischen den Gerichten oder nach dem Essen serviert. Interessanterweise ist das Sushi zwar von sehr hoher Qualität, der Tee wird jedoch nicht als besonders exklusiv angesehen. Während Sie eine hohe Qualität erwarten könnten Gyokuro or Sencha, die hätten zu viel Umami und würden das Sushi eigentlich ablenken. Der Grüntee hat eine besondere Rolle im gastronomischen Erlebnis und soll die hohe Qualität eher ergänzen als riskieren Sashimi oder Nigiri.

Dies mag Sie vielleicht überraschen, aber der Grüntee, der sich am besten für Sushi eignet, ist ein „Konacha“ oder pulverisierter Grüntee. Konacha ist Tee aus Blattstückchen und Blattpulver, das im Wesentlichen als Nebenprodukt bei der Herstellung hochwertiger Tees wie Sencha oder Gyokuro anfällt. Durch die verschiedenen Siebstufen des Herstellungs- und Sortierprozesses werden die kleineren, ungleichmäßigen Blätter gesammelt und dann grob gemahlen, um Konacha herzustellen. Da Konacha eher wie übrig gebliebene und ausgesiebte Stücke ist, ist es tendenziell günstiger als Tee aus vollen und richtig geformten Blättern. In diesem Sinne ist Konacha wie Kukicha (Stieltee), die ebenfalls eine kostengünstige Möglichkeit sein kann, sehr hochwertige Ernten zu schätzen. Die Farbe ist ein leuchtendes Dunkelgrün, aber der Geschmack und das Aroma sind nicht sehr stark. Vielleicht funktioniert es deshalb wunderbar in Sushi-Restaurants, weil der Tee leicht zubereitet werden kann (dh es ist kein Kyusu So ist es problemlos!), und die gute Portion Bitterkeit passt sehr gut zum Sushi. Tatsächlich hilft die Konacha dabei, das Fett des rohen Fischs auf erfrischende Weise abzuwaschen. Während mir der grüne Tee am Ende eines Sushi-Essens, zwischendurch oder während des Essens eher bekannt ist, soll er den Zweck haben, den Gaumen zurückzusetzen, zu erfrischen. 

Einige Sushi-Restaurants gehen möglicherweise sogar mit ihrem grünen Tee besonders vorsichtig um, indem sie verschiedene Konachas zu ihrer eigenen einzigartigen Konacha-Mischung mischen! Ein letzter Hinweis ist, dass die Konacha auch in einer größeren und dickeren Tasse serviert wird, als man es gewohnt ist. Dies dient dazu, die Wärme des Tees über längere Zeiträume zu erhalten und Ihnen vielleicht die Zeit zu geben, das Erlebnis zu genießen!

Über, Frühlings-Konacha-Grüntee von Takeo Tea Farm, Ichiban (JAS-zertifiziertes Bio). Foto von Yunomi.

Woher kommt "Agari"? 

Wenn Sie wie ich sind, haben Sie sich vielleicht auch nach den Ursprüngen des Begriffs „Agari“ gefragt. Ich war überrascht zu erfahren, dass der Begriff tatsächlich eine faszinierende (und ziemlich bizarre) Geschichte hat, die bis in die Edo-Zeit zurückreicht (1603 bis 1867). Tatsächlich wurde es erstmals in der Hanamachi-Bezirk (dh wörtlich Blumenstadt bedeutet, sich aber auf das Rotlichtviertel während dieser Zeit bezieht) und hatte keine Verbindung zu Sushi! Im Bezirk Hanamachi, als Geishas keine Kunden hatten, hieß es, sie sollten „Ocha wo hiku" (お茶を引く), was wörtlich „den Tee mahlen“ bedeutete, was sie auch taten. Es diente aber auch als Metapher für Zeitverschwendung. Auf diese Weise begannen sie im Bezirk Hanamachi zu vermeiden, Tee „Ocha“ zu nennen, da dies mit schlechten Geschäften in Verbindung gebracht wurde. Stattdessen begannen sie, Tee als "Agari" zu bezeichnen, um mehr Vermögen / Kunden zu gewinnen. weil die Geishas, ​​die Kunden hatten, „oagari-san“ (おあがりさん) genannt wurden. Außerdem wurde der Tee, der am Ende serviert wurde, „Agari-bana“ (上がり花) anstelle von „ocha“ genannt, wenn die Geishas Kunden hatten. um Eleganz zu verleihen. Einfach ausgedrückt, ersetzte „agari“ „ocha“, da es eher eine verheißungsvolle Verbindung hatte. Sushi-Restaurants florierten auch während der Edo-Zeit und da sie auch auf einen stetigen Zustrom von Kunden angewiesen waren, wird angenommen, dass sich die Terminologie durchgesetzt hat an.

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Wertschätzung der Tasse Tee

Hast du also etwas Neues entdeckt? Da grüner Tee in japanischen Sushi-Restaurants so natürlich mit Sushi kombiniert wird, habe ich nie daran gedacht, zu prüfen, welche Teesorte verwendet wird. Ich persönlich habe es geschätzt, wie die Konacha serviert wird, um das köstliche Sushi auszugleichen. Ich weiß, dass ich das nächste Mal, wenn ich in einem Sushi-Restaurant in meinem Mutterland bin, meinen japanischen Grüntee noch mehr schätzen werde und mich frage, ob das Restaurant seine eigene hausgemachte Konacha-Mischung hat. Oh, und wie Sie vielleicht bemerkt haben, habe ich den Tee nicht als "Agari" bezeichnet, da dies einer dieser speziellen Begriffe ist, die nur die Sushi-Meister für ihre Kunden verwenden!

Vielleicht nicht ganz die yunomi (japanische Teetasse) servierte früher in einem Sushi-Restaurant grünen Tee, aber dies war die nächste Tasse, die wir zu Hause hatten, und Aritayake Teetasse. Agari wird oft in a . serviert yunomi so groß wie dieser, aber tendenziell dicker, da der Tee sehr heiß ist. In einigen Sushi-Restaurants finden Sie möglicherweise die Kanji-Zeichen von Fisch auf den Tassen. 

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