Yunomi Dojo - Schnelle Lektion: Was tun Produzenten, um qualitativ hochwertigeren grünen Tee herzustellen?
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Foto: Marumaru / PIXTA

Es gibt viele Dinge, die Landwirte, Verarbeitungsbetriebe und Veredelungsbetriebe tun können, um einem Grüntee-Produkt einen besseren Geschmack zu verleihen. Während des Anbaus kann ein Landwirt dem Boden mehr Dünger (Stickstoff) hinzufügen, um die Teepflanze mit Nährstoffen anzureichern. Der Nachteil ist, dass der Stickstoff die Umwelt schädigt und die Anzahl der Insekten aufgrund eines reicheren Blattes, das die Landwirte zum Einsatz von Pestiziden zwingt, zunimmt.

Landwirte können auch Sorten anbauen, die für bessere Aromen bekannt sind, obwohl einige Sorten weniger winterhart sind als andere, und ein Landwirt muss Sorten anbauen, die zu unterschiedlichen Zeiten zur Ernte bereit sind, um die Ernten zu verschieben. 

Felder, die aufgrund des größeren Temperaturunterschieds zwischen Tag und Nacht und aufgrund des langsameren Blattwachstums höher liegen (dh in den Bergen wachsen), führen zu empfindlicheren Blättern als Felder mit niedrigerer Höhe in flachem Gelände.

Landwirte können auch die Süße und den Umami-Gehalt eines Blattes erhöhen sowie seine Bitterkeit (verursacht durch das Antioxidans Catechin) verringern, indem sie das Blatt beschatten. Dies hilft dem Blatt, seine L-Theanin-Aminosäure (die für den Umami-Geschmack verantwortlich ist) beizubehalten, da die Photosynthese das Theanin reduziert, um Catechin zu produzieren.

Die Frühjahrsernte wird immer als bessere Qualität angesehen, da die Ernteerträge für ein kleineres, empfindlicheres Blatt höher sind als für spätere Ernten, sodass spätere Ernten größer werden können, wodurch ein bittereres Blatt entsteht. Und natürlich kann ein Landwirt, wenn er von Hand pflückt, die Blätter von höherer Qualität sorgfältiger auswählen. Handpicking wird normalerweise nur für die besten Tees der Farm durchgeführt, die häufig für Wettbewerbe eingereicht werden, und nur in Mikrolosen von einigen Kilogramm, da die Arbeit in Japan sehr teuer ist.

Wenn in der Verarbeitungsfabrik ein Blatt länger gedämpft wird, während die schöne Nadelform ruiniert wird, können die Verarbeiter einen süßeren Geschmack und eine schöne grüne Farbe extrahieren, die wir als „Fukamushi“ oder tief gedämpften grünen Tee (oft eine Unterkategorie von Sencha) bezeichnen. .

Schließlich verfeinert die Veredelungsfabrik die Blätter und entfernt kleinere Teile und Stängel. Eine Veredelungsfabrik, die auch ein Großhändler ist, kann auch Blätter aus verschiedenen Produktionslos zusammenmischen, um ein einzigartiges Geschmacksprofil zu erstellen, beispielsweise indem ein nicht schattiertes Blatt mit einer kleinen Menge schattierten Blattes gemischt wird, um den Umami-Geschmack zu erhöhen. 

Sie können das Blatt auch grün rösten, um einen leicht süßen oder leicht gerösteten Geschmack zu verleihen. Diese grüne Röstung entfernt auch mehr Feuchtigkeit vom Blatt, so dass es über einen viel längeren Zeitraum seine Qualität behält als nicht raffinierte Teeblätter (Aracha).

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