Sich mit japanischen Teesorten anfreunden
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Haben Sie beim Trinken Ihres japanischen Tees über die Art der Teesorte(n) nachgedacht, aus der Ihr Tee stammt? Vielleicht verbindet man mit „Cultivars“ die Welt der Teekenner. Trotzdem, weil bei Yunomi, wir geben generell die Art(en) von Teesorten in unseren Teebeschreibungen an und Teeliebhaber suchen nach Teesorten mit einer einzigen Sorte, ich dachte, es würde nicht schaden, das Thema japanische Teesorten heute anzusprechen. 

As Ian Chuns früherer Blogpost über Sorten Staaten, eine Sorte ist eine kultivierte Sorte. Das heißt, Sorten sind eine Gruppe von Pflanzen, die von Menschen auf wünschenswerte Eigenschaften gezüchtet wurden. Sortenverbesserungt (Japanisch: 品種改良) der Teepflanze, Kamelie seninsis begann während der Meiji-Zeit. Wenn man nicht registrierte Sorten mit einbezieht, gibt es heute über 100 japanische Teesorten! 

Vielleicht ist es jedoch wichtig zu erwähnen, dass Sorten und Sortenverbesserungen über die Welt des Tees hinausgehen. Man kann sich zum Beispiel vorstellen, wie viele verschiedene Sorten oder Sorten von Äpfeln oder Tomaten existieren. Sie haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen, Formen und auch die Pflanzen selbst können ein wenig anders aussehen, unterschiedlich wachsen und zu unterschiedlichen Zeiten reifen. Ähnlich wie beim Tee gibt es verschiedene Sorten, die im Frühjahr zu unterschiedlichen Zeiten zu wachsen beginnen und unterschiedliche Empfindlichkeiten gegenüber Umweltfaktoren haben und zu einer anderen Tasse Tee führen.

Bei einer Vielzahl von Sorten kann man sich fragen, wie Teebauern die Art der Teesorte auswählen, die auf ihrer Teefarm wachsen wird. Dies hängt von einigen wesentlichen Faktoren ab. Wir werden jetzt drei ansprechen. 

  1. Art des Tees
  2. Klima der Region 
  3. Größe der Teefelder

 

Teesorte

Im Allgemeinen werden japanische Teesorten angebaut, um Sencha, Gyokuro/Tenchabezeichnet, oder Kamairicha (gebratener Tee). Obwohl man jede Art von Tee (zB Sencha, Oolong, Schwarztee) aus jeder Sorte herstellen kann, wählen Teebauern Sorten aus, die für den spezifischen Tee, den sie produzieren möchten, gut geeignet sind. Bei der Auswahl einer Sorte für die Herstellung von Sencha berücksichtigt man daher Sorten, die bei der Verarbeitung zu einem Sencha einen guten Geschmack und ein gutes Aroma haben. Diese Sorten können sich von einem Gyokuro und einem Tencha unterscheiden, da es bei diesen letzteren Typen die Abschattungsfaktor berücksichtigen. Daher sind Sorten erwünscht, die auch im Schatten gut wachsen und eine erfrischend grüne Farbe produzieren. Bei der Auswahl einer Sorte für die Herstellung von Kamairicha berücksichtigt man Sorten, die beim Frittieren der Blätter ein angenehmes Aroma abgeben.  

Klima der Region

Tee wächst in verschiedenen Regionen Japans - von der südlichsten Insel Kagoshima bis hin zu den Kanto-Regionen. Diese Regionen unterscheiden sich in Bezug auf ihr Klima und verschiedene Sorten sind für bestimmte Klimatypen gut geeignet. Zum Beispiel, Kagoshima ist eine wichtige Teeanbauregion im Süden mit wärmerem Klima und ohne viel Morgennebel (*obwohl dies auch von der Topographie der Region abhängt). In Kagoshima ist es daher wünschenswert, eine Sorte zu haben, die früh in der Saison Knospen (beginnt zu wachsen) (auf Japanisch werden diese Sorten als bezeichnet) waseshu;). Tatsächlich ist bekannt, dass einige der Tee produzierenden Regionen in Kagoshima den First Flush Shincha haben (dh hashiri-shincha) mit Sorten wie dem Yutaka Midori . Saemidori Sorten. Auf der anderen Seite können kältere Regionen später austreibende Sorten wünschen, um Schäden durch Spätfrost zu vermeiden, und/oder Sorten, die kälteresistenter sind, wie z Okumidori Sorte (auf Japanisch heißen diese Sorten banseishu;).  

 

Größe der Teefelder

Wenn Teebauern viel Land und mehrere Teefelder haben, haben die meisten auch mehr als eine Teesorte. Wieso den? Wenn sie sich auf eine einzige Sorte verlassen würden, würde die Erntezeit gleichzeitig erfolgen, was sowohl die Ernte als auch die Verarbeitung erheblich erschwert. Eine Teefarm wird daher im Allgemeinen einige Sorten von Sorten mit unterschiedlichen Knospenzeiten haben, die die Ernte und Prozesse über einige Wochen verteilen (zB eine Kombination aus früh-, mittel- und spät austreibenden Sorten). 

Der Kuma Tea Gardens in Yame, Präfektur Fukuoka ist ein großartiges Beispiel für eine Teefarm, die eine Vielzahl von sortenreinen Tees produziert, die sich im Zeitpunkt ihrer Ernte leicht unterscheiden. Zur Veranschaulichung, die Erntedaten der drei verschiedenen Sorten Saemidori, Yabukita und Okuyutaka waren der 14., 20. bzw. 30. April. Denn der Teegarten befindet sich im Im Süden haben sie eine relativ frühe Ernte im April. Man kann jedoch sehen, dass die Erntedaten ein paar Daten voneinander entfernt sind. 

 

Saemidori Sencha - Kuma Tea GardensDer Saemidori Imperiel Berg gewachsener Sencha von Kuma Tea Gardens in Yame, Präfektur Fukuoka. Dieser Tee erhielt die Goldmedaille (Prix D'OR) in der Japanese Tea Selection Paris 2020.   

 

Die Yabukita-Sorte: Warum so dominant?

Auch wenn Sie mit Sorten nicht allzu vertraut sind, haben Sie wahrscheinlich schon von der Sorte „Yabukita“ gehört und sie wahrscheinlich probiert und (hoffentlich) genossen. 1908 von einem einzigen Bauern aus der Präfektur Shizuoka namens Hikosaboro Sugiyama . entwickelt, hat die Sorte Yabukita viele günstige Eigenschaften. Diese Sorte ist frostbeständig, gut an mehrere Regionen angepasst, wächst gleichmäßig und hat einen ausgezeichneten Geschmack. Es ist vielleicht wichtig zu erkennen, dass Sugiyama-san mit seinen neuartigen landwirtschaftlichen Praktiken und der Entwicklung von Teesorten begann, als es wenig Interesse an der Verbesserung der Sorten gab oder sogar die vegetative Vermehrung verwendet, anstatt mit Samen zu beginnen.

Die meisten Teeplantagen verwendeten damals Samen und am häufigsten die sogenannte Zairai/einheimische Sorte, auf die wir später eingehen werden. Da Tee sehr leicht bestäubt, bestäubt eine Pflanze eine andere. Selbst nur zwei Pflanzen, die sich gegenseitig bestäuben, können viele, leicht unterschiedliche Samen erzeugen, was bedeutet, dass die vorherrschende Strategie der Teebauern damals darin bestand, die Genetik einfach ihrem eigenen Tanz zu überlassen. Dies würde zu Feldern mit einer Vielzahl von leicht unterschiedlichen Teepflanzen führen, die zu unterschiedlichen Zeiten knospen, mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten wachsen und leicht unterschiedlichen Geschmack haben. Viele der japanischen Teeexperten wollten nicht in Zuchtanstrengungen investieren, da sie fest davon überzeugt waren, dass japanischer Tee durch eine Mischung verschiedener Sorten (Zairai) gekennzeichnet war und dass es die Mischung dieser unterschiedlichen Aromen war, die den berühmten japanischen Grüntee hervorbrachte.

 

Yabukita Teefelder - Kajihara TeegärtenYabukita-Kultivar-Teefelder, die 2021 erntereif sind; Foto von Kajihara Teegärten Garden.

 

Tatsächlich begann die Öffentlichkeit erst 1931, die herausragende Qualität der Yabukita-Sorte zu erkennen. Die Sorte wurde 1934 von der landwirtschaftlichen Versuchsstation der Präfektur Shizuoka hoch gelobt und im Jahr 1953 als Sorte registriert (Ministerium für Land- und Forstwirtschaft). Der Grund, warum die Yabukita-Sorte in dieser Zeit so weit verbreitet war, war, dass der Teeindustrie in den 1960er Jahren die Technologie fehlte, um Frost zu verhindern. Bei der Sorte Yabukita hingegen konnten die jungen Triebe außerhalb der gefährlichen Frostperiode (Mitte Mai) gleichmäßig austreiben. Darüber hinaus war es eine kräftige Pflanze, die einfach anzubauen war und eine anständige Ernte einbrachte, was sie für viele Teebauern zu einer sympathischen und stabilen Sorte machte.

 

Japanische Teesorten 20202020 Statistiken von Das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei.

 

Wie man aus dem obigen Tortendiagramm sehen kann, das die wichtigsten verschiedenen Teepflanzensorten in Japan darstellt, die Sorte Yabukita war im Jahr 2020 immer noch die dominierende Sorte, die 70.6% des Gesamtprozentsatzes der Sorten ausmachte (Bericht des Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei). Dennoch Wenn man sich die Aufteilung der Sortenvielfalt nach Präfekturen ansieht, wird man feststellen, dass sie aufgrund des Klimas der Teeregion sowie anderer Faktoren je nach Region variiert. Das warme Kagoshima zum Beispiel, wo die Kältetoleranz keinen Vorteil bringt, kultiviert im Vergleich zu anderen Regionen die geringste Menge an Yabukita und relativ mehr der frühen Arten (Yutaka Midori und Saemidori). Auf der anderen Seite wird in der Präfektur Shizuoka, wo Yabukita tatsächlich entwickelt wurde und wo Kältetoleranz und spätes Austrieb ein großer Vorteil sind, die höchste Menge an Yabukita gepflanzt.

 

Aufschlüsselung der japanischen Sorten nach Präfektur2020 Statistiken von Das Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei.

 

Im Jahr 2016 lag der Anteil der landesweit angebauten Yabukita bei ca. 75%, was bedeutet, dass er in den letzten 4 Jahren um 5% zurückgegangen ist. Mit der Zeit wird angenommen, dass der Anteil der national angebauten Yabukita-Sorte weiter sinken wird. Dies liegt daran, dass Teesträucher eine mehrjährige Pflanze sind, die Zeit und Kosten braucht, um erntereife zu erreichen. Teefarmen ersetzen in der Regel Teesträucher erst, wenn sie weit über 30 Jahre alt sind (und wenn sie neu gepflanzt werden, ist die Entscheidung, welche Sorte angepflanzt werden soll, eine wichtige!). Wenn man bedenkt, dass sich die Yabukita-Sorte in den 1960er Jahren am schnellsten verbreitete, ist es wahrscheinlich, dass die Mehrheit dieser Teesträucher heute über 40 Jahre alt ist. Da die Bauern überlegen, wann und wie sie ihre Teefelder neu bepflanzen sollen, wenn ihre Yabukita-Büsche zu alt werden, wird erwartet, dass sich die Teesorten noch weiter diversifizieren.

 

Zairai, die natürliche Mischung

Bevor die Sortenentwicklung in den 1960er/70er Jahren populär wurde, verwendeten japanische Teebauern hauptsächlich die Samenvermehrung mit Zairai-Teebüschen. Zairai (Japanisch: 在来) bedeutet „einheimisch/einheimisch“ und bezieht sich auf alte Teesträucher, die keine identifizierbare Sorte haben. Sorten werden normalerweise vegetativ vermehrt, indem man einen Zweig eines anderen Busches wurzelt und pflanzt, was sie im Wesentlichen zu Klonen mit passender DNA macht. Im Gegensatz dazu hat bei Zairai jeder Teestrauch sehr leicht unterschiedliche Eigenschaften, da er aus einem Samen gezogen wurde. Angesichts dessen ist der Zairai keine echte Sorte, sondern eine Mischung verschiedener Individuen. Pflanzenwissenschaftler können es tatsächlich eine Population nennen. Im Allgemeinen bezeichnen die Menschen die Teebüsche jedoch im Allgemeinen als Zairai. Wenn Sie jemals die Gelegenheit haben, ein Teefeld von Zairai-Sorten sorgfältig zu beobachten, werden Sie feststellen, dass die Eigenschaften der Blätter und Farbe von Teestrauch zu Teestrauch variieren. Apropos Teefelder, ich hatte neulich einen schönen Traum, als ich Zairai-Pflanzen in . besuchte die Provinz Yunnan in China, ein Gebiet, das angeblich einige der meisten Zairai-Teepflanzen der Welt hat (Hoffentlich kann das eines Tages im wirklichen Leben passieren!).   

 Teefelder von Zairai - Kajihara TeegärtenZairai-Teefelder im Kajihara-Teegarten; es mag schwer zu sagen sein, aber wenn man genau hinschaut, kann man feststellen, dass die Felder nicht so einheitlich sind; foto Kajihara Teegärten Garden.

 

Heute ist diese Art des Teeanbaus bei Teebauern nicht sehr beliebt, hauptsächlich aufgrund der Tatsache, dass sie nicht so produktiv ist (dh etwa 50% weniger produktiv im Vergleich zur Sorte Yabukita) und eher schwierig zu verarbeiten ist. Die Teesträucher sind vielfältig, was bedeutet, dass der Geschmack und die Erntezeit zwischen den nebeneinander gepflanzten Teesträuchern variieren, was die Ernte zu einem Problem macht. Nichtsdestotrotz führt die Vielfalt zu mehr Widerstandsfähigkeit in den Teebüschen und aufgrund dieser Vielfalt und der Tatsache, dass aus Samen gezogene Teebüsche haben stärkere und tiefere Wurzeln, die wie eine Klette aussehen Wurzel, können sie tiefer verfügbare Mineralien aufnehmen und neigen dazu, widerstandsfähiger gegen Dürre, Schädlinge und Krankheiten zu sein. Darüber hinaus gibt es einige Bauern und Menschen, die einfach die traditionellen Wege bevorzugen und am historischen japanischen Teegeschmack festhalten. Tatsächlich haben Zairai-Tees ihre eigene Stärke und sorgen für einen erfrischenden Geschmack. Wenn Sie das alte Japan probieren möchten, sollten Sie unbedingt einen Zairai-Tee probieren, zumal sie immer seltener werden!

Zairai-Tees zum Probieren: 

 

Benifuuki-Sorte

Benifuuki, eine Sorte, die in letzter Zeit in Japan zunehmend Aufmerksamkeit erregt, ist insbesondere als Sorte für japanischen Schwarztee bekannt (sie wurde durch die Kombination von indischem Assamica und japanischem Tee hergestellt). Aufgrund seines hohen Katechingehalts kann es bei der Herstellung von Schwarztees reibungslos in eine aromatische Bräunung umgewandelt werden. Die Sorte Benifuuki ist sehr resistent gegen Krankheiten. Sie bildet auch Blüten und Blätter, die größer sind als die der weit verbreiteten Yabukita-Sorte und liefert einen um 30% höheren Ertrag. Während schwarzer Tee nur ein kleines Prozent der japanischen Teeproduktion ausmacht, haben Teebauern begonnen, mit Benifuuki mit der Herstellung von Tees außerhalb von schwarzem Tee zu experimentieren.  

Ein paar Benifuuki-Sorte Schwarztees auf Yunomi: 

 

Sorten der Präfektur Kyoto

Wie Sie vielleicht wissen, ist Kyoto berühmt für Tees, die eine Schattierung erfordern, wie Gyokuro und Matcha. Die drei Sorten Gokou, Samidori und Uji Hikari wurden alle in der Präfektur Kyoto entwickelt. Obwohl sie nicht offiziell registriert sind, sind sie in diesem Gebiet weit verbreitet. Wenn Sie Matcha oder das reichhaltige Umami von Gyokuro mögen, sind diese Sorten auf jeden Fall einen Versuch wert!

Kiroku Teegarten Gokou Sorte MatchaGokou Matcha aus dem Kiroku Tea Garden.

 

Gökou: Gokou ist eine Sorte, die speziell für den Boden und das Klima der Präfektur Kyoto hergestellt wurde. Mit einem ausgeprägten und einzigartigen Aroma, das an die Erde erinnert, wird diese Sorte oft für ihr reichhaltiges Umami bekannt. 

 

  • Samidori: Eine Sorte, die aus einer Pflanze in Uji stammt, es wurde 1939 von Koyama Masajirou gezüchtet. Eine Tencha-spezifische Sorte und eine traditionelle und verbreitete Kyoto-Matcha-Sorte. Die Samidori ist eine normal sprießende Sorte, die ungefähr zur gleichen Zeit wie die Yabukita-Sorte knospen. Als Matcha schmeckt er glatt, weich und samtig. *Bitte beachten Sie, dass es eine ähnliche Sorte namens „Saemidori“ gibt. 

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  • Uji Hikari: Eine Sorte für Schattentee, die 1954 in Uji aus den Samen der einheimischen „Zarai“-Teepflanze ausgewählt wurde. Wie die beiden ehemaligen Kyoto-Sorten, die wir angesprochen haben, wird auch der Uji Hikari oft zu einem Streichholz oder Gyokuro verarbeitet. Diese Sorte ist erfrischend und doch reich mit einem milden Aroma und feinstem Umami.

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    Sortenerkundung

    Wenn Sie einige Teesorten einer einzigen Sorte probiert haben, gibt es eine bestimmte japanische Teesorte, die Sie besonders mögen oder faszinierend finden? Und wenn Ihnen Sorten noch nicht in den Sinn gekommen sind, hoffe ich, dass Sie aus diesem Blogpost ein wenig Einblick gewinnen konnten. Meiner persönlichen Meinung nach ist es ziemlich faszinierend, die Geschmacks- und Geschmacksvielfalt des japanischen Tees zu probieren, genau wie man es bei einer Weinprobe tun würde. Wenn Sie sich also etwas mehr inspiriert fühlen, nach draußen zu gehen, vielleicht vom beruhigenden Yabukita-Geschmack, haben wir auch ein paar Sortenvergleiche auf Yunomi zum Ausprobieren - und ja, der Vergleich verschiedener Sorten desselben Erzeugers aus demselben Jahr ist eine wunderbare Möglichkeit, dies zu tun. Viel Spaß beim Teeverkosten!

    Azuma Tea Gardens 10 Matcha-SamplerSortenvergleich (10g x 10 Sorten): Azuma Tea Garden Stone Milled Matcha Sampler. 

     

    Ausgewähltes Bild: Die frischen Knospen der handverlesenen Yama-no-Ibuki-Sorte von Kaneroku Tea Garden.  

     

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