日本茶の収穫方法
2023年の新茶のシーズン到来！多くの茶園では、新シーズンに向けて初めての茶摘みを始めているか、すでに始めているところも多いでしょう。「初めての」というのは、日本の緑茶は年に数回（茶園によって異なりますが）、通常は春、夏、そして最後に秋に収穫されるからです。春は収穫に最適な時期とされており、その優れた味わいと長い待ち時間から、多くの人を待ち望んでいます。冬の間、茶の木は休眠期に入り、次の新茶の収穫に向けて栄養豊富な若い緑の葉と芽を成長させる準備をします。今日では、ほとんどの茶摘みは機械を使って行われていますが、私たちは、お茶がどのように収穫されているのか、そしてこれまでどのように収穫されてきたのか、その様々な方法について触れる良い機会だと思いました。 手摘み茶 お茶の収穫は、主に手摘みで行われます。機械摘みが主流になる前は、茶農家は茶の芽を一つ一つ摘んでいました。現在では、 玉露や高級煎茶など、非常に高品質なお茶を作るために、主に手摘みでお茶を摘んでいます。私は手摘みを体験したことはありませんが、新芽の茶葉を軽く引っ張ると、スイートスポットと呼ばれる部分があり、そこから若い茶葉が自然に剥がれ落ちると言われています。ここが茶摘みの技術と経験が重要で、もちろん美味しいお茶が生まれるのです！手摘みのお茶の利点は、最初の一枚、あるいは二枚と芽（お茶の摘み方の基準によって異なります）だけを摘み、収穫に集中できることです。一方、機械では厳選することができないため、手摘みのお茶は最高級のお茶を生み出すことができるのです。 日本では、お茶を摘む人を「お茶摘みさん」と呼びます。一見簡単な作業のように見えますが、茶の木から最適な芽を素早く、そして丁寧に摘み取るには、長年の経験が必要です。静岡県藤枝市の茶農家、 杵塚あゆみさん（Cyittorattu）にインタビューした際、彼女はおばあちゃん世代のこの素晴らしい技術について触れてくれました。 私が茶栽培で伝え続けようとしていることの一つが、茶葉の手摘みです。私の祖母の世代（もう亡くなりました）は、4、5歳という幼い頃から茶葉の手摘みを始めました。今の70代、80代の茶農家の方々にも、その手摘みを見ることができます。彼らは茶葉を手摘みする技術が非常に高く、しかも非常に速いので、本当に驚かされます。茶葉の手摘みは、早摘みだけでなく、いかに綺麗に摘むか、そしてどれだけの量を摘めるかが重要で、本当に大変な作業です。ですから、練習と反復練習にかかっているのです。 経験豊富で熟練した茶摘み職人たち。 写真は緒方龍二氏によるものです。 最高級の茶を生産する主要な茶産地では、早朝から数十人の茶摘み人が腰に「びく」（茶葉を集める籠）を下げて作業する姿を目にすることもあります。熟練のおばあちゃんは、一人で10～15kgもの茶葉を摘むことができます。しかし、日本の多くの素晴らしい伝統工芸と同様に、手摘み茶も残念ながら失われつつあります。しかし、あゆみさんのような茶農家は、友人や一般の人々を招いて一番茶の手摘み体験をすることで、この技術を若い世代に伝えようと尽力しています。茶農家の梶原さんも、熊本県芦北村の美しい山々に囲まれた自身の茶園で、毎年手摘み茶摘みイベントを開催しています。 今年の茶摘み作業に取り組んだ、茶農家の梶原俊弘さんとスタッフの皆さん！写真は緒方龍二さん。 日本茶収穫鋏 茶摘み鋏は、茶摘み機が普及する前の中間段階に存在したと考えることができます。これは、茶葉を収穫して切るのに使用される非常に大きな鋏で、プロの庭師が使用するタイプに似ています。葉が集まる鋏の刃に取り付けられた袋があります（この鋏が実際に使用されている様子をご覧になりたい場合は、 茶摘み鋏が使用されているYouTube動画があります）。このユニークな鋏は、1915年に静岡県西方村（現在の菊川町）の鍛冶屋、内田三平によって発明されました。これは、海外輸出用に大量のお茶が生産されていた時期でした。興味深い事実として、1927年には日本の民謡で茶摘み鋏が歌われています。日付はかなり最近のものですが、これはおそらく農具が日本の民話に登場する数少ない例の1つです。 少し歴史を紐解くと、茶摘み鋏が発明されたのは、高林賢三氏が茶揉み機を発明した17年後のことです（それ以前は、 お茶はすべて手揉みでした）。茶作りの機械化は、世界的な需要の高まりと合致していました。茶摘み鋏の発明は、まさにこうした状況から生まれたのです。明治時代末期（1910年頃）には、農家が鋏を使った茶摘みを試みていたそうですが、すぐに普及することはありませんでした。しかし、内田さんが作った鋏は、片方の刃に添え木、もう片方に茶袋を挟む口金を付けた設計で好評を博しました。さらに、新機種のテストを容易にするため、工房の近くで茶畑を耕していたほどです。さらに、内田さんは刃の切れ味に誇りを持っていたと言われています。彼の丹念な仕事が実を結んだのです。例えば、鋏は出荷前に自ら一丁一丁点検し、金属を急速に冷やして機械的性質を調整する焼き入れの工程は火の色がはっきり見える夜間に行なったとされる。 1951年、茶摘み鋏の自動化に関する研究が始まりました。その後、最初の人力による自動茶摘み機の試作機が1956年に発表され、特許を取得しました。現在では、より効率的な茶摘み機が登場しているため、茶摘み鋏はほとんど使用されていません。これについては後述します。 2人操作の茶収穫機 茶園を訪れたことがある人や、茶の収穫を目の当たりにしたことがある人なら、手持ち式の2人用茶摘み機に見覚えがあるかもしれません。茶葉を収穫するには、刃がスライドし、機械の背面に取り付けられた袋に空気が吹き込まれることで、収穫された茶葉が集められます。想像どおり、この収穫機は手摘みの10倍以上の速さで茶葉を収穫できます。さらに、このタイプの収穫機のもう1つの利点は、急勾配の茶畑や湾曲した畝でも使用できることです。小回りが利くため、非常に用途が広いです。欠点は、スムーズに操作するには、1人が茶袋が通路に引っかからないようにし、もう1人が茶袋を収集場所まで運ぶなど、3〜4人の作業員が必要になる場合があることです。 京都府和束町での夏の収穫の様子。観察者は実は雑草抜きを手伝ってくれているボランティアです。夏は特に雑草抜きの季節です！ 秋の収穫。京都府和束町。 茶摘み機械の登場により手摘み作業は劇的に簡素化されましたが、機械による収穫は細心の注意を払う必要があり、作業者間の連携が鍵となります。例えば、機械を茶樹の奥深くまで入れすぎると、古い茶葉や太い茎も一緒に収穫され、茶樹を傷つけてしまう可能性があります。2人乗りの茶摘み機械を使用している家族経営の茶園では、茶摘み作業中に喧嘩をしないことの重要性についてさえ言及しています。収穫の繁忙期には、多くの茶園がパートタイムの作業員に手伝ってもらいますが、これらのパートタイムの作業員は、茶樹の上をスムーズに茶摘み機械を操作できる経験がない場合があります。 乗用型茶収穫機 最後に、人が運転する大型収穫機があります。これらは米の収穫に使われるコンバインに似ており、現在、お茶の収穫には最も効率的なタイプの機械です。これらの機械では、刃の高さをセンサーとコンピューターシステムによって動的に調整できます。1人だけで広い面積を収穫できるという意味で非常に効率的ですが、これらの特定の収穫機は平坦な茶畑での使用に適しており、より多くの回転スペースが必要であることを覚えておくことが重要かもしれません（たとえば、 京都府和束町にある急勾配の茶園には適していません）。これらのタイプの機械は通常、鹿児島県の牧之原地域周辺の大規模な茶園で使用されています。3月に訪問できた茶農家の又木建文さん（ 末吉茶工房）と幸季園は、どちらも鹿児島県の比較的平坦な地域にあるため、これらのタイプの機械を使用して高品質のお茶を生産しています。 茶畑の風景を考える ここまで、様々な収穫方法の概要を説明してきましたが、茶畑の景観（つまり茶畑の見た目）が収穫方法によってどのように決まるのか、注目しておきましょう。もう少し詳しく説明すると、今日の日本で見られる茶畑は、実は比較的新しいもので、1960年代、東京オリンピックが開催された頃から始まります。江戸時代（1603～1868年）に遡る伝統的な茶畑は、このように直線的に植えられていません。むしろ、伝統的な日本の茶畑は、個々の茶の木の配置により、一種の「凸凹」した外観を特徴としており、今日の対称的な茶畑ほど美的ではないかもしれません。しかし、この形態は、作業員が四方八方から摘み取る、一つ一つの手摘みによる収穫量を最大化していました。 今日では、近代的な機械収穫技術と労働力不足により、茶は茶樹の表面からのみ収穫されています。つまり、茶樹の上向きの成長は定期的な刈り込みによって抑制され、茶樹の側面は成長を続け、まるで隣り合って繋がっているかのような茶樹の列を形成します。ほら、こうして茶樹が収穫され、管理されているのです！こうした茶樹の手入れと収穫によって、日本の主要茶産地でよく見られる、美しく左右対称の茶畑が生まれるのです。 関連記事:茶摘み鋏について触れているお茶の歴史に関する記事。 お茶の歴史は未来に輝きます。 注目の画像：熊本県芦北町にある梶原茶園の茶農家、梶原俊弘さんが茶摘みをしている様子。撮影：緒方龍二...
