Alles, was Sie über Matcha-Qualität wissen müssen

Ein Kunde fragte kürzlich in einem anderen Blogbeitrag: "Gibt es eine Möglichkeit, den bitteren Geschmack von Matcha-Tee besser schmecken zu lassen?" Der Kunde hatte auf Uji Hikari Matcha verwiesen, eine spezielle Sorte wie Merlot für Wein.

Die einfache und schnelle Antwort lautet: Fügen Sie Milch und Zucker hinzu und verwandeln Sie die Qualität Ihres Matchas in einen Latte, der süß und cremig ist.

Die subtilere Antwort ist, das richtige Wasser (weich) bei der richtigen Temperatur (70-80 ° C) zu verwenden. 

Es gibt jedoch einige Dinge zu verstehen, die den Geschmack von Matcha guter Qualität und die Art und Weise, wie dieser Geschmack erreicht wird, verstehen. 

Bestimmte Sorten sind das allerletzte, was bei der Betrachtung des Geschmacks zu berücksichtigen ist. Wir werden also später auf eine Diskussion über Sorten zurückkommen.

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Abgesehen von bestimmten Lebensphilosophien, die von bestimmten Schulen für Teezeremonien (ein Thema für einen anderen Blog-Beitrag) gefördert werden, berücksichtigt die Matcha-Industrie in Japan im Allgemeinen Folgendes, wenn sie die Qualität von Matcha bestimmt:

1. Geschmack: hohes Maß an Umami-Geschmack und geringes Maß an Bitterkeit und Adstringenz,
2. Eine glatte Texturen (kleinere Korngröße). Gute Matcha in „zeremonieller“ Qualität sollten etwa 5 Mikrometer groß sein, was zu einer Matcha führt, die in Ihrem Mund nicht grobkörnig ist. Matcha in kulinarischer Qualität ist im Allgemeinen 15 Mikrometer groß und fühlt sich grobkörnig an. Wir haben von nicht-japanischen "Matcha" gehört, die so groß wie 25 Mikrometer sind ...
3. Hellgrün Farbe aus Pulver, tiefgrüne Matcha-Farbe
4. reich Aroma
5. Foam oder Schaum spielt in Japan eigentlich keine große Rolle, da dies hauptsächlich von der Urasenke-Teezeremonie-Schule (bei weitem die größte, internationalste und daher einflussreichste außerhalb Japans) gefordert wird ... aber für unsere Zwecke leichtes Aufschäumen mit Geldstrafe Blasen für zusätzliche Cremigkeit sollten ein Ergebnis von hoher Qualität sein. 

Kultivierungstechniken

Düngung, Schattierung, Catechin & Theanin

Während das Teeblatt Tausende von Verbindungen enthält, die den Geschmack ausmachen, können wir uns zwei Hauptgruppen vorstellen - Katechin (Antioxidantien), die den bitteren Geschmack von Matcha und L- erzeugenTheanin, eine Aminosäure, die den Umami-Geschmack erzeugt. Das Teeblatt verliert Theanin und bildet Catechin, wenn es wächst und dem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Aus diesem Grund werden Blätter für Matcha schattiert, um den Umami-Geschmack zu erhöhen und die Bitterkeit zu verringern (was es auch weniger „gesund“ macht, als es sonst gewesen wäre).

Landwirte, die Blätter für hochwertige Matcha anbauen, werden das Feld auch mit Dünger, hauptsächlich Stickstoff, füllen, um einen möglichst reichen Geschmack zu erzielen. Das Hauptproblem bei Bio-Matcha besteht darin, dass weniger Dünger verwendet wird, um Schäden durch Insekten zu vermeiden, die von stark gedüngten (daher köstlichen, nährstoffreichen) Teeblättern angezogen werden. In der Zwischenzeit können pestizidabhängige Felder mit Dünger infundiert werden, um das reichste Blatt zu produzieren, da Pestizide zur Bekämpfung von Insekten verwendet werden können, die von den Blättern angezogen werden.

Es gibt zwei Hauptarten der Schattierung: die Überdachung und die direkte Schattierung mit Kunststoff. Durch das Beschatten der Blätter können die Pflanzen frei wachsen, was mühsames Handpflücken erfordert, um das Blatt zu ernten. Die Landwirte, die das beste Blatt herstellen, tun dies und pflegen ihre Felder das ganze Jahr über von Hand, um preisgekrönte Blätter herzustellen. Zum Beispiel werden die Landwirte vor der Frühjahrsspülung neuer Blätter die Scheitelknospe von jedem Zweig abreißen, um das seitliche Wachstum neuer Knospen auf vorhandenen Basisblättern zu erzwingen. Diese neuen Knospen werden sowohl für Matcha als auch für Tencha zu Blättern höchster Qualität.

Bilder (von links nach rechts): Traditionelle Überdachung (YunomiVertrags-Teefarm des Produktionspartners), Überdachung mit Kunststoff-Beschattungsmaterial (Partnerfarm der Nishide Tea Factory), direkte Beschattung mit Kunststoff-Beschattungsmaterial (Obubu Tea)
 

Bei der sehr traditionellen Beschattung von Überdachungen wird eine Art Strohmaterial verwendet, das im Laufe von 4 Wochen allmählich geschichtet wird, wodurch die Menge an Sonnenlicht, die durch das Wachsen der Blätter fällt, verringert wird und der Landwirt die Menge an Sonnenlicht sehr subtil anpassen kann.

Durch maschinelles Ernten können Sie nicht nur viel effizienter arbeiten, sondern auch eine Hecke aus Ihrem Feld bilden und eine Form erstellen, die es einfach macht, Schatten direkt auf die Pflanze zu legen. Der Druck auf die Blätter und die Möglichkeit von Schäden durch Flattern gegen die Blätter sind zwar viel einfacher als das Beschatten der Blätter, verringern jedoch die Blattqualität.

Schließlich trägt die Länge der Schattierung auch zu einer höheren Blattqualität bei, verringert die Katechinmenge und hält den Theaninspiegel aufrecht, behindert jedoch auch das Blattwachstum, was zu einem geringeren Ernteertrag und damit zu einem höheren Preis führt. Während 4 Wochen eine häufig angegebene Schattierungsdauer sind, können Blätter mit geringerer Qualität nur 14 Tage lang schattiert werden, während Blätter mit höherer Qualität bis zu 40 Tage lang sein können.

Ich werde hier bemerken, dass es andere Faktoren im Anbau gibt, die die Qualität beeinflussen könnten, aber lassen Sie dies für eine andere Diskussion: Wetter in den Monaten und Wochen vor der Ernte, Klima, Boden, Region usw.

Erntezeit

Der Frühling Erntezeit Dies ist der Fall, wenn die Blätter die meisten Nährstoffe enthalten und den meisten Geschmack erzeugen - reich und cremig, wenn sie richtig schattiert sind, und bitterer, wenn nicht. Tatsächlich werden in Japan nicht schattierte Blätter zu einem antioxidantienreichen Grüntee-Pulver gemahlen (in Japan nie Matcha genannt, da sie nicht aus schattierten Blättern hergestellt werden). Andere Erntezeiten werden auch für Matcha verwendet und sind tendenziell bitterer, da die Blätter länger wachsen können, um bei einer größeren Größe geerntet zu werden, was den Ernteertrag erhöht. Bei der Ernte in der gleichen Größe wie im Frühjahr ist der Ernteertrag nicht nur zu gering, sondern die Blätter sind auch nicht so nährstoffreich, sodass der Geschmack auch weniger stark ist. Im Sommer und Herbst geerntete Blätter werden in Japan im Allgemeinen für kulinarische Matcha verwendet. Da es jedoch keinen expliziten Standard gibt, insbesondere außerhalb Japans, können skrupellose oder nicht informierte Verkäufer Matcha als „zeremonielle Note“ verkaufen, selbst wenn dies in Japan nicht als solcher akzeptiert würde.

Schleifen

Tencha-Kultivar-Verkostungsset von Shogyokuen
Ein weiterer Faktor, der die Qualität von Geschmack, Farbe und Aroma beeinflusst, ist die Art und Weise, wie die Teeblätter zu Matcha gemahlen werden. Der allererste Schritt besteht darin, rohe Blätter in getrocknete Blätter zu verwandeln, um sie zu Matcha zu zermahlen. Dieses getrocknete Blatt wird traditionell Tencha genannt und wird im Wesentlichen durch Dämpfen von frisch geernteten schattierten Blättern und anschließendes Trocknen auf einem Gestell durch einen Spezialofen hergestellt. Die spröden Blätter werden dann zu Flocken zerkleinert und dabei Stängel und Adern aussortiert. Diese Flocken, Tencha, können dann zu Matcha gemahlen werden.

Verarbeiter, die nicht über einen speziellen Ofen verfügen, konnten jedoch ein getrocknetes Blatt mit Standard-Sencha-Walzmaschinen herstellen, die beschleunigtes Trocknen und loses Walzen kombinieren. Dieses getrocknete Blatt, Mogacha genannt, kann dann zu einem groben Matcha gemahlen werden. Da die Produktion in großen Mengen erfolgen und für Matcha geringerer Qualität verwendet werden kann, kann sie effizienter als das herkömmliche Verfahren in Massenproduktion hergestellt werden.

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Ein Beitrag geteilt von Yunomi Tee (@yunomiTee) on Dec 10, 2018 bei 9: 44pm PST

Schließlich kann das Schleifen mit herkömmlichen Steinmühlen (30-kg-Steinmühlen mit Rillen, die speziell für das Schleifen von Tencha geschnitzt und zur Automatisierung an Motoren angeschlossen wurden) oder Pulverisierungsmaschinen (Keramikkugelmühlen oder Strahlluftpulverisierung) hergestellt werden. Der Steinmühlenprozess ist im Allgemeinen langsam. Weniger als 500 g produzieren an einem 10-Stunden-Arbeitstag und produzieren feinstes Getreide. Fabriken können eine höhere Rotationsgeschwindigkeit verwenden, um mit einem gröberen Korn schneller ein größeres Volumen zu erzeugen, aber mit der Verfügbarkeit von Pulverisierern mit höherem Volumen gibt es wenig Grund, dies zu tun.

Ebenso werden diese Pulverisierungsmaschinen aufgrund des größeren Volumens (20 kg bis 100 kg pro Tag und Maschine) im Allgemeinen für Matcha geringerer Qualität verwendet, können jedoch bei Bedarf eine Korngröße auf Steinmühlenebene von 1 bis 5 Mikrometern erzeugen. Angesichts des exakt gleichen Tencha-Blattes und trotz der Fortschritte bei den Kühlsystemen für die Maschinen behalten Steinmühlen eine bessere Farbe und ein besseres Aroma für den Matcha.

Storage

Ein weiterer Faktor, der die Qualität von Geschmack, Farbe und Aroma beeinflusst, ist die Lagerung. Das Erntejahr der Blätter ist seit dem Mahlen oft weniger wichtig als das Alter der Matcha. Tatsächlich dürfen die besten Blätter 6-12 Monate altern, damit das Catechin abgebaut werden kann. Sobald der Matcha zu Pulver gemahlen ist, verliert er schnell an Geschmack, Farbe und Aroma - selbst bei ordnungsgemäßer luftdichter, dedizierter Kühllagerung können Sie nach 6 Monaten einen Unterschied in Farbe und Aroma feststellen (daher haben die besten Matcha oft 6 Monate Bestzeit). wenn Sie einen Nebeneinander-Vergleich durchführen. 12-Monats-Best-by-Daten sind zwar Standard, aber selbst dann gehen die Hersteller davon aus, dass ihre Kunden ordnungsgemäß lagern, wenn viele von ihnen wahrscheinlich Lagerhäuser ohne Temperaturkontrolle nutzen, die im Sommer heiß werden können. Dies ist ein Hauptgrund für schlechte Qualität.

Sorten

Bestimmte Sorten sind der subtilste Faktor, der die Qualität beeinflusst, obwohl eine Verkostung nebeneinander den offensichtlichen Unterschied zeigen kann, wenn Sie alle anderen Faktoren kontrollieren können. Die Kontrolle aller anderen Faktoren ist sehr schwierig, da selbst derselbe Landwirt auf verschiedenen Feldern unterschiedliche Sorten hat und diese Felder möglicherweise unterschiedlichen Umweltfaktoren ausgesetzt sind. Wenn Sie diese Überlegung berücksichtigen, sehen Sie beim Vergleich von Matcha-Sorten, die vom selben Landwirt hergestellt wurden, einen Unterschied.

Yabukita - wird oft in Matcha gefunden, einfach weil 75% des in Japan angebauten Tees Yabukita ist. Die Sorte Yabukita ist eine robuste Pflanze, die eine gute Sencha zulässt und aus diesem Grund zum Industriestandard geworden ist. Das Blatt der Pflanze produziert jedoch weniger Theanin und damit weniger Umami-Geschmack und eine trübe grüne Farbe. Siehe das Foto unten aus dem Azuma Tea Garden.

Von rechts nach links: Okumidori ("tiefgrün"), Samidori ("frühes Grün" - das Grün junger Blätter), Yabukita ("nördlich des Hains" - einfach nach dem Ort benannt, an dem die ursprünglichen Pflanzen aufgezogen wurden)

Beispiele für Sorten von Sorten, die für Matcha verwendet werden, sind unten aufgeführt und haben oft eine bessere Farbe oder einen reicheren Umami-Geschmack als Yabukita. Die Gründe für den Anbau mehrerer Sorten beschränken sich jedoch nicht nur auf das Endprodukt. Die Landwirte steuern das Risiko gegen Krankheiten und Schädlinge, indem sie mehrere Arten von Teepflanzen anbauen und die Ernte gestaffeln, da verschiedene Sorten zu unterschiedlichen Zeiten während der Erntesaison zur Ernte bereitstehen. Für diejenigen, die sich stark für Matcha interessieren, ist es jedoch sehr interessant, verschiedene Sorten vergleichen zu können.

Zubehör: Sortenvergleichsset von Azuma Tea Garden, Sortenvergleichsset von Obubu Tea.

• Asahi
• Asanoka
• Gokou (oder Gokо̄)
• H̄̄shun
• Kanaya Midori
• Samidori
• Saemidori
• Okumidori
• Okuyutaka
• Seimei
• Tenmy®
• Uji Hikari
• Uji Midori