Hallo! Genki desuka (Wie geht es dir)?

Heute möchte ich auf das Thema Beschattung und beschattete Tees eingehen. Wenn Sie gerne Gyokuro, Kabusecha oder Matcha trinken, haben Sie bereits Tees probiert, die durch verschiedene Schattierungstechniken kultiviert wurden.

In der Tat Yunomi Teehändler Ian Chun hat dieses Thema bereits in einem früheren Blogbeitrag angesprochen (Entdecken Sie: Wie wirkt sich die Schattierung auf die Art und Qualität des Tees aus?). Heute werden wir dieses Thema etwas erweitern, da Schattierungen in der Welt des japanischen Tees immer häufiger vorkommen! 

Was ist Hifuku Saibai? 

Anbau im Schattenanbau [Japanisch: 被覆栽培; hifuku saibai] ist eine Methode, Teepflanzen zu kultivieren, indem sie vor der Ernte beschattet werden. Diese Schattierung verhindert, dass eine bestimmte Menge Sonnenlicht für eine bestimmte Zeit neue Teeblätter erreicht, wodurch das Teeblatt verändert wird. Auch bezeichnet als "bedecken" [被せ; kabus] In der Teeindustrie ist es eine Anbaumethode, die verwendet wird, um Teeblätter zarter, grüner, mit größerem Umami-Geschmack und weniger Bitterkeit / Adstringenz zu machen – Eigenschaften, die die Qualität des resultierenden Tees erhöhen.

Im Allgemeinen umfassen die Tees, die unter Verwendung des Deckanbauverfahrens kultiviert werden Gyokuro, Kabusecha und Tencha. Gyokuro und Tencha werden hergestellt, indem sie etwa 20 Tage oder länger beschattet werden, und Kabusecha wird durch eine kürzere Beschattungsperiode von etwa 10 bis 14 Tagen kultiviert.

Im Gegensatz zu diesen Tees bezieht sich "Sencha" typischerweise auf nicht beschatteten Tee (der in voller Sonne angebaut wird). Sie können jedoch auch sagen, dass sich Sencha auf jeden grünen Tee bezieht, bei dem die Blätter gedämpft und dann gerollt werden (dies schließt also Tencha aus, bei dem die Blätter nicht gerollt werden). So kann Sencha einige Tage beschattet werden, um seine Qualität ein wenig zu steigern, oder beschattete und unbeschattete Blätter können sogar gemischt werden, um entweder die Qualität zu erhöhen oder das Volumen zu erhöhen. Da Kabusecha- und Gyokuro-Tees jedoch einen höheren Preis erzielen, macht es wenig Sinn, einen Gyokuro als Sencha-Tee zu bezeichnen.

Eine zwielichtige Geschichte

Wann begann die Schattierung als Technik? Die Beschattung war eine Technik, die in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts begann, mit dem ursprünglichen Zweck, die frühen Teeblattsprossen vor Frostschäden zu schützen, wenn die Temperaturen im frühen Frühling noch niedrig waren.

Mit der Zeit und Erfahrung bemerkten die Teebauern jedoch bald, dass die Qualität des Tees, der zum Schutz vor Frost schattiert worden war, besser war – grüner mit einem besseren Aroma und Geschmack. Die Bauern bemerkten auch, dass Teesträucher, die umgeben von Wald (dh mehr Schatten) und in bewaldeten Gebieten angebaut werden, auch Tee von höherer Qualität produzierten. Auf diese Weise entwickelte sich die Schattierung zu einer Technik, die zur Herstellung von hochwertigem Tee verwendet wurde.

Im Jahr 1835 rollte ein junger Yamamoto Kahei VI (der 6. Leiter von Yamamotoyama in Edo, dem alten Namen für Tokio), als er Uji, Kyoto, besuchte, um mehr über die Tencha-Produktion beim Bauern/Produzenten Kinoshita Kichizaemon zu erfahren, die in der Produktion befindlichen Tencha-Blätter in kleinen Rollen Kugeln und trocknete sie. Er brachte sie zurück zu Edo und rief sie an Tama no Tsuyu (Taukugeln, geschrieben 玉の露 – das Kanji wird dann zu Gyokuro 玉露). Diese Geschichte des Gyokuro setzt sich fort, als Eguchi Shigejuro 江口茂十郎 aus Uji erkannte, dass die Süße von der Schattierung der Blätter während des Anbaus herrührt.

Lesen Sie mehr auf Japanisch

Warum sich mit Schattierung beschäftigen? 

In Anbetracht der Tatsache, dass Pflanzen Wasser, Sonnenlicht und gute Erde benötigen, mag es ziemlich seltsam erscheinen, dass wir die Menge an Sonnenlicht, die die Teebüsche erhalten, begrenzen möchten. Doch genauso wie ein gesundes Maß an Stress (Eustress) gut für die menschliche Leistungsfähigkeit sein kann, können auch Stressoren wie die Begrenzung des Sonnenlichts das Wachstum und die chemischen Prozesse der Pflanze positiv beeinflussen. Tatsächlich Schattierung hat Vorteile in Bezug auf drei wesentliche Aspekte des Tees: Geschmack, Aroma und Farbe. 

Geschmack: Maximierung von Umami 

Der vielleicht wichtigste Grund für den Deckanbau liegt darin, den Umami-Geschmack zu erhalten, für den japanischer Tee bekannt ist. Sie haben vielleicht schon davon gehört Aminosäure L-Theanin, die chemische Komponente, die für den Umami-Geschmack in japanischem Tee verantwortlich ist.

Wenn es jedoch Sonnenlicht ausgesetzt wird, wandelt sich Theanin in Catechine um, was die Adstringenz und Bitterkeit verstärkt. Bei Beschattung bleibt jedoch eine größere Menge L-Theanin in den Blättern erhalten, wodurch die Menge an Umami maximiert wird. Im Gegensatz dazu wird die Menge an Koffein (das im Vergleich zu Katechinen eine erfrischendere Bitterkeit hat) durch Schattierung verstärkt. Auf diese Weise neigen Tees, die mit Schattierung angebaut werden, dazu, wenig Adstringenz und Bitterkeit zu haben, und der Teetrinker kann das Umami und die Süße besser schätzen und darauf zugreifen!

Einzigartiges grünes Algen-ähnliches Aroma

Durch die Schattierung der Teeblätter entsteht ein einzigartiger grünalgenartiger Duft, der als Deckaroma bezeichnet wird [被覆香り; Hifuku-kaori;覆い香り; ooi kaori] wird in den Teeblättern vorhanden sein. Dieser Duft entsteht durch die Herstellung einer Aromakomponente namens Dimethylsulfid. Während zu viel Dimethylsulfid zu einem unangenehmen Geruch führt, vermischt es sich bei einer geringen Menge mit den anderen Aromakomponenten zu einem erfrischenden und angenehmen Teearoma. Das „Deckaroma“, das als Beleg für den Deckanbau bezeichnet werden kann, ist ein Duft, der repräsentativ und ein Beweis für hochwertige Tees ist. Da Kabusecha im Vergleich zu Gyokuro und Matcha für eine kürzere Zeit beschattet wird, ist dies einzigartig Das Aroma ist in einem Kabusecha im Allgemeinen schwächer. 

Das „Hüllaroma“ kann jedoch den Duft der eigentlichen Teeblätter und sortenspezifischen Eigenschaften überdecken, sodass es möglicherweise nicht geeignet ist, wenn der Teebauer hofft, ein einzigartiges oder charakteristisches Aroma zu bewahren.

Schöne Farbe

Ein weiterer Aspekt, der durch die Schattierung verstärkt wird, ist die Farbe der Teeblätter. Da die beschatteten Teepflanzen mit weniger Sonnenlicht Photosynthese betreiben müssen, müssen die Pflanzen mehr Chlorophyll produzieren, um die gleiche Menge an Photosynthese zu leisten. Die größere Menge an Chlorophyll im Vergleich zu einer nicht beschatteten Teepflanze erzeugt eine dunkle, aber helle, schöne satte grüne Farbe. Da schattierte Teeblätter versuchen, ihre Oberfläche zu vergrößern, um die größtmögliche Menge an Sonnenlicht zu erhalten, sind schattierte Teeblätter außerdem tendenziell weicher und zarter, wodurch sie leichter zu einem eleganten und gut aussehenden Tee verarbeitet werden können.

Die traditionellen Gyokuro-Teeblätter von Kurihara Tea Garden leuchten vor Leben und Farbe!
 

So wird Schattierung durchgeführt: Verschiedene Arten von Schattierungsansätzen

Nachdem wir nun über einige der Vorteile der Schattierung gesprochen haben, möchte ich auch auf die verschiedenen Ansätze eingehen, die für die Schattierung verwendet werden, von traditionellen bis hin zu aktuellen Methoden. Während wir auf die Details dieser verschiedenen Typen eingehen, wird jede Methode ähnlich verwendet. Das heißt, hochwertigen Tee (Geschmack, Aroma, Farbe) zu produzieren, die Erntezeit zu verlängern sowie die Teesträucher vor Frost zu schützen.

Die traditionelle Honzu-Technik [本簾(ほんず)被覆; Honzu Hifuku] 

Dies ist die traditionelle Schattierungsmethode für die Abdeckung von Deckenregalen, sie wird fast nie direkt auf die Teebüsche aufgetragen. Heute wird diese Methode zur Herstellung von sehr hochwertigem Gyokuro und Tencha (für Matcha verwendet) verwendet. Ein Hauptmerkmal der Honzu-Technik ist, dass die Schattierung mit organischem Material wie Stroh, Bambus oder Schilf erfolgt. Bei diesem Ansatz erhöhen die Teebauern schrittweise die Menge der Beschattung, indem sie alle paar Tage mehr Material auf das Dach legen, wodurch der Prozentsatz des Sonnenlichts, das im Laufe der Zeit abgeschnitten wird, erhöht wird.

Kuma Teegarten's traditionelle Schattierung 

Zur Veranschaulichung eines Beispiels könnten 50 % des Schilfs das gesamte Teefeld während der ersten 7–10 Tage bedecken (dh das Sonnenlicht wird zu 55–60 % blockiert). Der nächste Schritt besteht darin, 600–700 kg Reisstroh gleichmäßig auf dem Schilf zu verteilen, das 95–98 % des Sonnenlichts etwa 10 Tage lang blockiert. Beim Yunomi, wenn die traditionelle Honzu-Technik angewendet wird, nennen wir sie „Erbe-Grad" (z.B, Kurihara-Tee Nr. 16: Saemidori Heritage Gyokuro-Grüntee mit Wettbewerbsqualität).  

Frühlingsernteszene von der Teefarm Kurihara zur Herstellung ihres traditionellen Gyokuro. Es ist zwar selten, Teebauern zu treffen, die die traditionellen Ansätze anwenden, aber einige Teebauern durchlaufen den arbeitsintensiven Prozess, um an Wettbewerben teilzunehmen und Tees von höchster Qualität herzustellen. Foto von Teefarm Kurihara (Yame, Präfektur Fukuoka, 2020). 

Die Beschattung mit Stroh, Bambus oder Schilf bietet den Teesträuchern den idealen Schatten (Stellen Sie sich vor, wie schön es wäre, mit Teesträuchern präsent zu sein, die unter einer natürlichen Beschattung stehen!). Leider erfordert diese traditionelle Beschattungstechnik intensive Arbeit, da der Teebauer die Beschattungsmaterialien sammeln und die Beschattungsstruktur während der Wachstumsperiode in optimalem Zustand halten muss. Aus diesem Grund ist es eine Technik, die heute nur noch selten angewendet wird. Wenn Sie die Teefelder im frühen Frühling in Japan besucht haben, sind Sie möglicherweise auf eine andere und häufigere Art der Schattierung gestoßen – schwarzes synthetisches Fasermaterial, das die Teefelder bedeckt. Dieser Schattierungsansatz mit schwarzem Kunstfasermaterial wird genannt kanreischa [寒冷紗] auf Japanisch. Es sind verschiedene Fasertypen mit unterschiedlicher Opazität erhältlich. Im Vergleich zu der ungleichmäßigen Schattierung, die bei der Honzu-Technik mit natürlichem Material auftreten kann, kann der Teebauer mit synthetischen Fasern die Dunkelheit seiner schattig gewachsenen Teesträucher genauer, gleichmäßiger und effektiver regulieren.

Nahaufnahme des schwarzen Kunstfasermaterials, das für die Schattierung verwendet wird; Wazuka, Präfektur Kyoto. 

Das schwarze Kunstfasermaterial wird im Allgemeinen im Zweischicht-Schattierungsverfahren, im Tunnel-Schattierungsverfahren oder mit direkter Abdeckung aufgebracht. Wir werden im Folgenden auf jede dieser Strukturen näher eingehen: 

Die zweischichtige Schattierungsmethode [棚型二段被覆; Tanagata Nidan Hifuku] ähnelt der traditionellen Honzu-Technik in Struktur und Zweck. Erstens ist die Konstruktion dieser Schattierungsmethode eine vereinfachte Version der Honzu-Technik. Es ist auf einer regalartigen Konstruktion aus Metallstäben aufgebaut. Zweitens wird die zweischichtige Schattierungsmethode für die Herstellung von Gyokuro und Tencha verwendet, und zusätzliche Schichten können auf die gleiche Struktur aufgetragen werden, um das Licht schrittweise zu begrenzen. Obwohl die Beschattung mit organischen Materialien einen Auf- und Abbau der Struktur nach jeder Erntesaison erfordert, können die synthetischen Fasern bei der zweilagigen Beschattungsmethode das ganze Jahr über aufgerollt auf dem Feld bleiben, was dem Produzenten eine größere Flexibilität in Bezug auf die Verwendung bietet von Beschattungszwecken wie Temperaturregulierung und Frost-/Kälteschutz je nach Jahreszeit.

Während die zweischichtige Schattierungsmethode im Vergleich zur herkömmlichen Technik eindeutig einfacher zu pflegen ist, bietet die Verwendung des traditionellen Ansatzes eine Vielzahl von Vorteilen. Wie Sie sich vorstellen können, lässt das für die Schattierung verwendete natürliche Material bei der Honzu-Schattierung die Teepflanzen atmen, was einen besseren Luftstrom ermöglicht. Darüber hinaus wird das Aroma des Strohhalms (mmm!) in der Luft präsent, die das Teeblatt aufnimmt, und fügt dem Geschmack dieses Tees eine einzigartige Eigenschaft hinzu, die nur mit organischem Material erhalten werden kann. Wenn es regnet, wird angenommen, dass die Regentropfen, die es durch die dicke Strohschicht geschafft haben, Nährstoffpartikel mit sich führen, die das Stroh ihnen verliehen hat, die sie wiederum an die im Schatten gewachsenen Teeblätter und den Boden abgeben. Das Stroh selbst wird, nachdem es auf dem Teegarten verwendet wurde, auch als Düngemittel verwendet. Die natürliche Schattierung kann zwar nicht wie das Kunstfasermaterial wiederverwendet werden, erfüllt aber andere sinnvolle Zwecke. Das heißt, nachdem es seinen Hauptzweck der Beschattung erfüllt hat, wird das Stroh in das Teefeld fallen gelassen und zwischen den Teebüschen geschichtet. Das Stroh spielt dann eine wesentliche Rolle bei der Regulierung der Bodentemperatur des Teefeldes, wodurch das Wachstum von Unkräutern und Gräsern minimiert wird, und gelangt bei seiner Zersetzung in den Boden, um als Nahrung für die neuen Knospen des Folgejahres zurückzukehren ( erinnert dich das an Chagusaba?).

Tunnelschattierungsmethode  [トンネル被覆; tonneru hifuku]  

Hauptsächlich verwendet für die Herstellung von kMissbrauchcha (leicht beschatteter Tee)Bei diesem Ansatz wird nur eine Schicht Kunstfasermaterial über bogenförmig gebogene Glasfaserstangen (8-10 mm Durchmesser) aufgebracht, wodurch die Kappe eine Tunnelform erhält. Bei diesem Ansatz hat die Hülle eine Schattierungsrate von 60 bis 75 %, und um Kabusecha herzustellen, wird die Schattierung zwischen 10 und 14 Tagen kurz vor der Ernte beibehalten. 

Ein Nachteil dieses Ansatzes besteht darin, dass es für Teebauern ziemlich zeitaufwändig ist, die Stangen aufzustellen und dann die Schattierung über die Stangen zu bringen. Die Mehrheit der Teebauern bevorzugt die Methode der direkten Beschattung. Sehen Sie sich hier die Tunnel-Shading-Methode an (japanischer Link)

Direct Shading Method [直接被覆; Chokusetsu Hifuku] 

Die am wenigsten zeitaufwändige und wirtschaftlichste Schattierungsmethode, die heute für den Anbau von beschatteten Tees (von normalem Gyokuro, Kabusecha, Tencha und sogar Sencha) verwendet wird. Da dies am häufigsten vorkommt, ist es wahrscheinlich, dass Sie auf diese Art von Schattierung gestoßen sind, wenn Sie eine große Teeanbauregion in Japan besucht haben. Diese Art der Beschattung ist ähnlich, aber vereinfacht im Vergleich zur Tunnelbeschattungsmethode, da der Teebauer die schwarze Kunstfaser einfach direkt auf die Teebüsche legt.

Kuma Teegärten in Yame, Präfektur Fukuoka bei der Einrichtung von Direct Shading. 

 Kiroku Teegarten's direkt beschattete Teebüsche (links) in Wazuka, Präfektur Kyoto.  

Die Verwendung von Matcha für Lebensmittel begann um die 1980er Jahre, gefolgt von der steigenden Nachfrage nach Matcha für Eiscreme und Getränke in der Heisei-Ära (1989-2019). Die Beliebtheit von Matcha sowohl bei japanischen als auch bei westlichen Verbrauchern ist einer der Hauptfaktoren, die zu einer signifikanten Steigerung der Produktion von schattiertem Tee geführt haben. Da der für die Verarbeitung hergestellte Matcha im Allgemeinen Tencha von geringerer Qualität erfordert, wird die direkte Schattierungsmethode angewendet, um die Produktionskosten zu senken. Mit der Zeit wird der direkte Schattierungsansatz voraussichtlich in der Teeindustrie weiter expandieren. 

Okay! Das wird alles von mir über Schattierungen und japanischen Tee sein. Ich hoffe, dass Sie zu diesem Thema etwas Neues entdecken konnten. Wenn weitere Fragen auftauchen, zögern Sie nicht, uns Fragen/Kommentare zu hinterlassen. Das Schattieren ist eine Kunst des japanischen Teeanbaus und ich hoffe, dass Sie die verschiedenen Schattierungen japanischer Tees mit all Ihren Sinnen genießen können!