Japanische Tee- und Käsepaarungen

Ja, wir wissen schon seit langem, dass Wein und Käse wunderbar miteinander harmonieren können, aber haben Sie schon einmal versucht, verschiedene japanische Tees mit Käse zu kombinieren?

Der Gedanke, japanische Tees mit Käse zu kombinieren, mag Ihnen zunächst fremd oder bizarr erscheinen. Schließlich stammen sie aus verschiedenen Teilen der Welt! Aber wenn man an die große Vielfalt des Terroirs des Tees, die Tannine, die Geschmacksnoten (Adstringenz, Umami, pflanzliche Noten usw.), die Saisonalität und den Alterungsprozess einiger Tees denkt, stellt man fest: Ja! Tea und Käse Paarungen haben viele Ähnlichkeiten mit Wein und Käse. Man muss die feine Balance und die Kontraste zwischen süß und salzig, Adstringenz und Fett berücksichtigen und X mit Y paaren. 

Frisch gebrühter Tee hat auch ein einzigartiges Element, das im Wein fehlt. Während Wein oft bei Raumtemperatur oder gekühlt getrunken wird, wird Tee im Allgemeinen warm genossen, was das Potenzial hat, die Empfindungen von auszulösen Schmelzen im Mund, den Käse mit dem Tee mischen, Aromen (und sogar die sogenannten schwer fassbaren „Drittaromen“) über den Gaumen bringen. Für diejenigen, die mit der Adstringenz einiger japanischer Tees nicht so gut zurechtkommen, kann der Käse sogar etwas von der Adstringenz entfernen und mehr von den cremigen und weichen Noten hervorbringen…

 Photo by Louis Hansel on Unsplash 

Da ich kein Käseexperte bin, möchte ich zunächst mit Ihnen teilen, was einige andere Leute über japanische Tee- und Käsekombinationen herausgefunden haben, damit ich einen kurzen Überblick über einige (un)übliche Kombinationen geben kann, die geteilt wurden. Dann werde ich Ihnen unsere persönlichen Entdeckungen unserer neuesten Kombinationen aus japanischem Tee und Käse mitteilen, wobei ich mich speziell auf Ziegenkäsesorten konzentriere, da diese in der Gegend, in der ich derzeit wohne (dh Südfrankreich), erhältlich sind. Zu beachten ist, dass mein Verdauungssystem persönlich besser mit Ziegenkäse zurechtkommt, sodass die Erkundung dieser Kombinationen für mich auf regionaler und persönlicher Ebene zugänglicher war.

Was andere entdeckt haben 

1. Die klassische Kombination: Japanischer Sencha mit frischem Ziegenkäse

Das Umami und die Süße eines japanischen Senchas zusammen mit seinen knackigen und raffinierten grasigen Aromen passen sehr gut zu einem frischen, würzigen Ziegenkäse. Mit dieser klassischen Kombination ist die Sencha hat die Fähigkeit, die zugrunde liegenden Noten von Gras oder Wildblumen hervorzuheben und gleichzeitig die Salzigkeit des Ziegenkäses zu zähmen. 

 Ziegen von Obubu-Teefarmen in Wazuka, Präfektur Kyoto. Während einige Teefarmen Ziegen haben, die beim Jäten ihrer Teefarmen helfen, habe ich noch keinen Teebauern getroffen, der auch Ziegenkäse herstellt ... Angesichts der klassischen Paarung von Sencha und Ziegenkäse könnte es aber eine gute Idee sein, nein ? Foto von Obubu Teefarmen. 

Kein Fan von Ziegenkäse? Eine alternative Paarung, die viele Leute mit dem klassischen Sencha zu empfehlen / zu genießen schienen, war die Paarung mit a Triple-Creme-Käse (im Grunde weicher cremiger Käse). Es scheint zum Beispiel, dass die Brie Fermier hat auch die Fähigkeit, die tropischen Noten in einem Sencha oder Gyokuro hervorzuheben, und die schmelzende Textur des Käses im Mund ist natürlich ein zusätzlicher Bonus!

2. Die Soft-Touch-Kombination: Geröstete japanische Tees mit Camembert, Brie, Pont-l'EvequeSelbst Saint-Marcellin

Während diese Doppel-/Dreifach-Frischkäse auch gut zu einem Sencha zu passen scheinen (siehe oben), scheint es, dass viele Leute weichen Kuhkäse mit gerösteten japanischen Tees kombiniert haben, wobei der gebräuchlichste ein Sencha ist hojicha. Gerade im Hojicha-Bereich gibt es eine große Auswahl an Optionen, von leichteren Röstungen bis hin zu schwereren und rauchigen Sorten. Andere Beispiele für geröstete japanische Teemöglichkeiten umfassen (sind aber nicht beschränkt auf): Kyobancha funktioniert sannen-bancha. Auch wenn es anfangs vielleicht nicht einfach ist, die richtige Kombination zu finden, ist es definitiv eine Kombination, die es wert ist, mit verschiedenen Arten von gerösteten Tees ausprobiert zu werden! 

Links nach rechts: Camambert (Shoto von Adana Eisagholian), Dunkle Hojicha-Röstung von Obubu Tea Farms. 

Weitere Tipps für den Genuss von gerösteten Tees:  Während geröstete japanische Tees wunderbar zu traditionellen japanischen Desserts passen, werden sie auch oft mit Speisen wie gebratenem Lachs und geräuchertem Fisch sowie Desserts wie Schokolade und Pralinen kombiniert. Aufgrund des geringen Koffeingehalts eignen sie sich auch zum abendlichen Aperitif oder zum Abschluss einer Mahlzeit (also auch nach dem Abendessen). 

3. Einige mutige und überraschende Paarungen

Matcha & Washed Rind Cheese (Kuhmilch): Matcha mit dem Epoisses de Bourgogne. Sowohl der Matcha als auch der Käse sind ziemlich intensiv (dh beide haben starke Eigenschaften), um für sich alleine einen herzhaften Gang zu kreieren. Die kombinierte Textur des Matcha und die Weichheit des Käses wurden als glückselig im Mund bezeichnet, wobei der Matcha dazu beitrug, den Gaumen zu erfrischen. Es wurde empfohlen, dem Käse einen salzigen Weizencracker hinzuzufügen, um diese Paarung zu verbessern. 

Hier ist eine vergangene Käse- und japanische Teepaarungsveranstaltung, über die es Spaß machen könnte, darüber zu lesen!: NYC-Event im Jahr 2016: French Cheese Board x Nippon Cha (SoHo District).   

Unsere Entdeckungen: Entdeckungsreisen zu japanischem Tee und Ziegenkäse aus Südfrankreich

1. Figuette und Gyokuro-Kombination 

Wir haben diesen kleinen Klecks cremigen frischen Ziegenkäse gefunden, der oft als Figuette bezeichnet wird (es ist ein kleiner feigenförmiger Käse), und versucht, ihn mit einem Gyokuro zu kombinieren. Um ehrlich zu sein, hatten wir uns darauf gefreut, es mit einem Yabukita-Kultivar-Sencha zu versuchen, aber es stellte sich heraus, dass uns der klassische Sencha ausgegangen war! Also haben wir es mit versucht Kuma Tea Gardens traditioneller Saemidori Gyokuro (ab Ernte 2020). 

Diese süße, kleine Portion Figuette-Käse wird aus roher Ziegenmilch hergestellt und reift etwa 1-3 Wochen. Manchmal ist es mit Paprika, Asche oder Kräutern der Provence bedeckt, um ihm ein dekorativeres Aussehen zu verleihen. Die Aromen neigen dazu, süß und milchig zu sein, und die Textur ist dick, dicht und cremig.

Die Kombination aus Figuette und Gyokuro war keine schlechte Kombination, aber wir hatten das Gefühl, dass die Figuette, die wir probierten, mehr Säure aufwies, als das Umami des Tees ausgleichen konnte. Wir genossen es besser mit einem Klecks Blaubeermarmelade (es wird tatsächlich empfohlen, es mit Honig oder etwas wie Thymiansirup zu servieren, das seine Süße verstärkt), um die Säure des Käses zu mildern. Wir freuen uns darauf, diese würzige Figuette mit tief gedämpftem Sencha zu probieren, der diese magische Kombination aus robust, aber weich und Umami mit Shibumi (Adstringenz) hat. 

Zusätzliche Verkostung: Ganz links auf dem Foto oben ist a Protokoll, die wie kleine Käsestämme sind, die mit einem süßen, flockigen schwarzen Schimmel bedeckt sein können und dann manchmal zusammenbrechen, wenn der Alterungsprozess fortschreitet und die Aromen tiefer und komplexer werden. Wir haben zuvor einen davon probiert, der für unseren Geschmack einfach zu stark war, aber der auf dem Foto oben war cremig und glatt, sehr angenehm mit dem Umami des Gyokuro. Wenn Sie mit einem stärkeren Käse experimentieren möchten, versuchen Sie es mit etwas Brot, vielleicht sogar einem herzhaften Landbrot anstelle Ihres Standardbaguettes, und dann kann ein Klecks Feigenkonfitüre den Geschmack weiter zähmen. 

2. Holzige Kombination: Chestnut Leaf Aged Chevre und Kyobancha

Die Röstigkeit eines Kyobancha ergänzt den holzigen, weichen Geschmack des im Kastanienblatt gereiften Chevre. Wir haben zuerst den im Kastanienblatt gereiften Chevre mit dem probiert Makibi Kancha Brennholz grüner Tee von Teefarm Mitocha (der voller gedämpfter Winterteeblätter ist). Wir hatten das Gefühl, dass die Kancha für den Käse etwas zu süß und zart war. Wir konnten diese Paarung jedoch mehr genießen, als wir den Käse auf einen Reiscracker legten. 

Im Gegensatz dazu ist die stärkere Rauchigkeit und Röstigkeit des Kyobancha hat eine sehr schöne Arbeit geleistet, um den Kastanien-Chevre zu ergänzen. Andere geröstete und gereifte Tees, die gut zu diesem Käse passen könnten, sind möglicherweise gereifte Tees sannen-bancha oder sogar ein Batabatacha. Es gibt immer noch mehr Abenteuer zu tun! 

Chevre im Alter von Kastanienblättern gepaart mit Kyobancha des Azuma Teegartens. Die passenden Blätter verleihen dieser Paarung auch eine beruhigende künstlerische Ähnlichkeit. 

3. Ein schwer zu kombinierender Käse - der Tomme

Zu guter Letzt einer unserer Lieblingskäse, ein gereifter und komprimierter Tomme, also ein etwa 10 cm hoher Käsezylinder mit einem Durchmesser von 20 cm. Das Altern und Komprimieren erzeugt etwas, das einem Parmesan fast ähnlich ist, obwohl es etwas glatter und weicher ist, obwohl es dazu neigt, eher zu bröckeln oder zu brechen als sauber geschnitten zu werden. Wir mögen die gelegentlichen kristallisierten Stücke, die Spaß machen, sie in Ihrem Mund zu finden! Es stellt sich jedoch heraus, dass es schwierig ist, mit diesem Käse zu arbeiten, wenn es um die Kombination mit einem japanischen Tee geht ...

Der Tomme-Käse mit Kunitomo Tea Garden's Riguricha Iwakura, handverlesen Kamairicha. 

Wir persönlich fühlten uns a kamaricha konnte mit diesem Käse bestehen. Wir haben tatsächlich ein atypisches Kamaricha genossen, das Riguricha Iwakura – Der Steinwurf, aus dem Kunitomo Teegarten die etwas taiwanesischen Einfluss zeigt und fast wie ein Oolong ist. Es ist handgepflückt, handverarbeitet durch Pfannenfeuer und von Wildpflanzen, daher ist der Geschmack einzigartig, wie der Käse. Der Geschmack ist weich, aber robust, aber nicht stark genug, um neben dem starken Körper und Mundgefühl des Käses zu bestehen.

Dann haben wir versucht, den Tomme mit dem Teebauern zu kombinieren Uejima-sans' dreijährige Bancha, und obwohl dies eine bessere Kombination war, war es immer noch nicht die perfekte Kombination. Vielleicht, weil der Tomme-Käse so viel auszudrücken scheint, probieren wir ihn das nächste Mal mit einem stärkeren Räuchertee. Diejenige, die wir im Sinn haben, ist die Hojicha aus geräucherter Yakushima-Zeder oder einer der geräucherten Schwarztees aus Kaneroku Matsumoto Teegarten (die wir gerade nicht zu Hause haben…Puh!).

Einige Vorschläge zur Freude an Tee- und Käsepaarungen 

Gibt es eine bestimmte Abfolge der Verkostung meines Tees und Käses? 

Sandwich-Ansatz: Es wird oft empfohlen, zuerst einen Schluck Tee zu trinken, um ihn zu schätzen organoleptisch Eigenschaften. Dann, gefolgt von einem Käsebissen, und während die Geschmacksnoten des Käses noch in Ihrem Mund vorhanden sind, nehmen Sie einen weiteren Schluck Tee (*Manche Leute bezeichnen dies als Sandwiching, weil der Käse zwischen den Teeschlucken kommt). 

Einige probieren lieber zuerst den Käse, gefolgt von Tee. Das Wichtigste zum Mitnehmen ist, mit der Sequenzierung zu experimentieren und Ihren Vorlieben zu folgen.

Denken Sie daran… es gibt kein richtiges oder falsches Pairing!

Während für uns in Südfrankreich verschiedene Ziegenkäse leicht erhältlich sind, haben wir nicht immer den perfekten japanischen Tee dazu. Während unserer Tee- und Käseverkostungen sagten wir: „Oh! Dieser Käse passt besser zu XYZ-Tee!“ Diese anfängliche Erkundung hat uns nun motiviert, dieses Neuland weiter zu erkunden.

Eines der wunderbaren Dinge sowohl bei Tee als auch bei Käse ist es, den Einfluss der Jahreszeit, des Terroirs und der Verarbeitungstechniken zu schätzen. Vermutlich haben viele von Ihnen das einzigartige Gefühl eines frischen Shincha erlebt, aber vielleicht weniger einen frischen Käse aus frischem Frühlingsgras in den Bergen. Wie der Tee trägt auch ein Käse aus Frühlingsgebirgsgras etwas Frisches und Wesentliches in sich und bietet Ihnen ein einzigartiges und flüchtiges multisensorisches Erlebnis. Wir freuen uns besonders auf die frühlingsfrischen Ziegenkäse, wenn es dann auch die First Flush Shinchas gibt.

Gute Degustation! (Gute Verkostung!)

Besonderer Dank geht an Jimmy Burridge für die enthusiastische Erforschung der japanischen Tee-Käse-Kombinationen und seine Hilfe bei den Fotos.