Die Chemie hinter dem Teegeschmack

Dieser Blog-Beitrag wurde vom Gast verfasst Jimmy Burridge, PhD in Pflanzenwissenschaften und Tee-Liebhaber, mit einem wachsenden Interesse an der Schnittstelle von Tee-Agronomie, Chemie und Terroir (Sie können ihn für die verwirrenden wissenschaftlichen Teile verantwortlich machen!). 

Verschiedene Teesorten können sehr unterschiedliche Geschmacksprofile haben. Ein Sencha-Grüntee zum Beispiel kann eine Süße und eine Dicke auf der Zunge haben, die Sie bei einem schwarzen Tee nie finden werden. Ein gewelkter grüner Tee kann eine Einfachheit und Klarheit haben, die sowohl erfrischend als auch anregend ist. Teesorten, die normalerweise für Schwarztee verwendet werden, werden während der Oxidation aromatischer, aber japanische Schwarztees, die normalerweise aus Sorten hergestellt werden, die sich stark von indischen oder afrikanischen Tees unterscheiden, sind tendenziell zarter und haben mehr blumige Obertöne. Kamaricha und Tamaryokucha sind grüne Tees, die mit unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden aus Sencha hergestellt werden und unterschiedliche Geschmacks- und Aromalandschaften zum Erkunden bieten.

ÜBER EINEM First Flush Wakocha (schwarzer Tee) von Ogura Tea Garden in Ashigara kontrastiert Kanagawa mit Fünf-Frühlings-Sencha (Ab Yunomi Tee Dojo). UNTEN: Verkostung von 5 verschiedenen Schwarztees aus Kajihara Teegarten.

Phytochemikalien & Aromen

Seit Menschengedenken begleiten sekundäre Pflanzenstoffe das menschliche Leben. Viele dieser sekundären Pflanzenstoffe sind die Grundlage traditioneller und moderner Arzneimittel, wie zum Beispiel Aspirin. Der Wirkstoff in diesem weit verbreiteten Schmerzmittel stammt von Acetylsalicylsäure, eine Form davon wurde erstmals von den alten Ägyptern aus Weidenbaumrinde gewonnen (Desborough und Keeling, 2017).

Andere sekundäre Pflanzenstoffe sind grundlegende Aspekte von Aromen in Lebensmitteln, wie beispielsweise die Zitronensäure in Zitrusfrüchten. Etwa 400 flüchtige Chemikalien wurden in Tomaten identifiziert, wobei etwa 12 besonders wichtig sind, und dann gibt es natürlich Lycopin, eine Art Carotinoid, das Tomaten ihre charakteristische Farbe verleiht (Petro‐Turza, 1986; Cheng et al., 2020; Tomatosphere , 2022). Carotinoide, die in Karotten in besonders hohen Mengen vorhanden sind, sind akzessorische Pigmente des Chlorophylls. Sowohl Carotinoide als auch Chlorophyll sind sehr wichtige Bestandteile von Teearoma und -geschmack. Die Umwandlung von Carotinoiden in andere Chemikalien ist eine der Hauptfunktionen der Oxidation, die hilft, schwarze Tees zu unterscheiden.

Wachstumsbedingungen, Beschattung, Schädlingsdruck, Düngung, Höhe, Temperaturdynamik, Bodentyp, Verarbeitung, Alterung usw. können alle phytochemische Profile und damit das Geschmacks- und Tassenerlebnis beeinflussen (Ahmed et al., 2013; Zhang et al., 2020 ; siehe vorher Artikel zum Klimawandel). Tausende von chemischen Verbindungen können im Tee vorhanden sein und sie können durch den Teezubereitungsprozess umgewandelt werden. Beim endgültigen Aufziehen des fertigen Tees werden einige der leichter flüchtigen sekundären Pflanzenstoffe im Aroma freigesetzt, während die nichtflüchtigen in der Teeflüssigkeit enthalten sind.

Chemische Strukturen von drei wichtigen sekundären Pflanzenstoffen, die im Tee enthalten sind. L-Theanin ist die Aminosäure, die hauptsächlich für den Umami-Geschmack im Tee verantwortlich ist. Bitter schmeckendes Koffein ist ein Stimulans aus der Klasse der Methylxanthine, das tatsächlich funktioniert, indem es einen bestimmten Rezeptor im Gehirn blockiert, was zu einer verstärkten Produktion eines Neurotransmitters führt. Damscenon ist eine der vielen aromatischen Chemikalien in schwarzem Tee und wird aus der Umwandlung von Carotinoiden gewonnen. Es gehört zur chemischen Familie der Rosenketone, kann in einer Vielzahl von Isoformen vorkommen, trägt Aromen bei, die von fruchtig über blumig bis holzig reichen, und ist auch in Bourbon enthalten.

Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Teeblättern

Landwirte und Teetrinker wissen seit Jahrhunderten, dass bestimmte Anbaubedingungen und Erntezeiten Tee mit unterschiedlichem Geschmack hervorbringen. Zu den ersten, die diese Verbindung herstellten, gehörten möglicherweise die Bauern in der Region Uji, die das erfuhren Durch Beschattung der Blätter entstand ein Tee mit mehr Umami (früher Artikel zum Thema Schattierung).

In ähnlicher Weise haben auch Teebauern und -trinker festgestellt, dass der erste Frühjahrsputz von Tee mit mehr Umami im Vergleich oft besonders weich schmeckt shibumi (Adstringenz). Beide Phänomene sind mit einem weniger bitter schmeckenden Catechin- und Tanningehalt und einem höheren Aminosäuregehalt, insbesondere der einzigartigen Aminosäure L-Theanin, verbunden.

Beschattete Teeproduktion unter Verwendung traditioneller Schilfmatten bei Kuma Teegärten in Yame. Eine Beschattung für ein paar Tage oder bis zu ein paar Wochen bei Gyokuro erhöht den Chlorophyll- und Aminosäuregehalt, reduziert Tannine und ergibt einen süßen, weichen Tee mit mehr Umami.

Aminosäuren sind die Grundbausteine ​​Proteine. Mehr als 35 verschiedene Aminosäuren wurden im Tee identifiziert und bestimmte Aminosäuren wurden mit bestimmten Geschmacksrichtungen wie Umami sowie floralen Aromen und weinähnlichen Aromen in Verbindung gebracht (Li et al., 2022). L-Theanin macht etwa 50 % des gesamten Aminosäuregehalts in Teeblättern aus. L-Theanin, eine Aminosäure, die nur in Tee und einem bestimmten Pilz vorkommt, ist laut einigen Forschern für das beruhigende Gefühl des Tees verantwortlich, indem es die Alpha-Gehirnwellen erhöht, und es wird vermutet, dass es andere gesundheitliche Vorteile hat (Juneja et al., 1999; Vuong et al. , 2011).

Wir wissen jetzt, dass der Mechanismus hinter der Schattierung bei der Herstellung von Umami-reichem Tee darin besteht, dass die Schattierung die Umwandlung von Aminosäuren in Polyphenole verlangsamt. Die Verlangsamung der Umwandlung von Aminosäuren führt zu Teeblättern mit einem höheren Aminosäuregehalt und damit zu mehr Umami. Moderne Werkzeuge haben in ähnlicher Weise bestätigt, was die Landwirte schon immer wussten, dass die höchste Konzentration an L-Theanin typischerweise in der ersten Knospe und im ersten Blatt einer Saison vorhanden ist (Li et al., 2022).

Oxidation ist ein weiteres Beispiel dafür, wie die Kontrolle natürlicher chemischer Reaktionen zu wünschenswerten Teequalitäten führt. Wenn Pflanzenzellwände zerfallen, entweder durch Welken oder Kneten, kommen Chemikalien, die zuvor durch die Zellwand geschützt waren, mit der Atmosphäre in Kontakt. Diese Moleküle reagieren dann mit Sauerstoff in einem Vorgang, der als Oxidation bezeichnet wird. Darüber hinaus haben lebende Blätter und sogar frisch geerntete Blätter eine beträchtliche enzymatische Aktivität, die, wenn sie nicht kontrolliert wird, einen Großteil der Polyphenole, Chlorophylle und Carotinoide umwandelt, die Blätter dunkler macht und den Geschmack verändert.

Damascenone, das in vielen schwarzen Tees, aber selten in grünen Tees vorhanden ist, ist eine interessante Lektion in Chemie. Blätter mit hohem Carotinoidgehalt können vorsichtig oxidiert werden, um die Carotinoide in Damascenon umzuwandeln, was zu einem süßen Geschmack und einem weichen Mundgefühl beiträgt. Das Erhitzen der Blätter durch Dämpfen oder Braten in der Pfanne (Pfannenrösten) stoppt diese oxidativen und enzymatischen Prozesse und bewahrt die intensive grüne Farbe der Blätter. Diese unterschiedlichen Arten von chemischen Reaktionen tragen zu den manchmal dramatischen Unterschieden in Farbe, Geschmack und Mundgefühl zwischen den Teesorten bei.

LINKS: Eine Neupflanzung des selteneren Koshun-Sorte im Teegarten Kaneroku Matusmoto, der sich auf schwarze und geräucherte Tees mit dem spezialisiert hat Chagusaba-Methode (Als Welterbe anerkanntes landwirtschaftliches System des traditionellen Grasmulchens). RECHTS: Handlese von Zairai-Sorten bei Kajihara Teegarten. Zairai-Sorten stammen eher aus Kreuzbestäubung als aus bewurzelten Stecklingen und tragen interessante Aromen zum fertigen Tee bei, in diesem Fall zu einem Kamaricha (einem verwelkten und in der Pfanne gebratenen grünen Tee. Zairai diskutiert in fehlen uns die Worte. vorheriger Blog).

Blätter haben auch eine gewisse Menge an Kohlenhydrate, in verschiedenen Formen. Diese Kohlenhydrate werden von Enzymen als Energiequelle verwendet, ein weiterer Grund, warum das Stoppen der enzymatischen Aktivität, normalerweise durch Dämpfen, mit einem süßeren fertigen Tee zusammenhängt.

Koffein ist eine Art von Methylxanthin. Theobromin und Theophyllin sind ähnliche stimulierende Verbindungen, die auch in Tee vorhanden sind. Sie können einen bitteren Geschmack beitragen. Die Menge von jedem variiert stark mit der Sorte, dem Alter der Blätter und der Umgebung. In Teeblättern findet sich eine Reihe von Mineralien, und die Umgebung beeinflusst ihre relative Häufigkeit. Die Verarbeitung und Trocknung des Tees kann die mineralische Bioverfügbarkeit beeinflussen und den Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl beeinflussen.

Weniger als 0.1 % eines Teeblatts

Flüchtige Chemikalien machen weniger als 0.1 % des Gewichts getrockneter Teeblätter aus, aber sie sind größtenteils für das Aroma und den Geschmack verantwortlich. Es gibt Tausende von Chemikalien, die miteinander interagieren und sich im Laufe der Zeit verändern, um das komplexe Aroma zu bilden, das wir als Teeliebhaber genießen.

Mit Hilfe modernster Instrumente können Wissenschaftler zunehmend spezifische Moleküle in Teeblättern quantifizieren, die verschiedenen Tees ihre charakteristischen Aromen verleihen. Einige dieser Messgeräte, einschließlich Flüssigkeits- und Gaschromatographie, können die Menge einer großen Auswahl an nichtflüchtigen (Geschmack) und flüchtigen (Aroma) Chemikalien quantifizieren.

Andere Werkzeuge umfassen spektroskopische und hyperspektrale Reflexion, die verschiedene Chemikalien anhand von Farbunterschieden identifizieren (Yamashita et al., 2021). Die Massenspektrometrie ist ein weiteres Werkzeug, das winzige Gewichtsunterschiede zwischen den vielen Molekülen in einer Probe misst und häufig zum Nachweis von Aminosäuren in der Teeforschung eingesetzt wird. Interessanterweise werden diese Tools manchmal zur Authentifizierung des Ursprungs oder der Sorte eines bestimmten Teeprodukts eingesetzt (Engelhardt, 2020).

Boden und Klima sind wichtige Faktoren, die bestimmen, welche welche Sorten in einem bestimmten Gebiet gut wachsen und welchen Geschmack der Tee haben wird. LINKS: Kurihara-Teegarten in den Bergen von Yame auf Kyushu, Japans südlichster Insel, die im Winter mit Schnee bedeckt ist. RECHTS: Ein Blick auf Furuichi Seichas tiefer gelegene Teefelder auf derselben Insel, aber weiter südlich in Kagoshima.

Die menschliche Zunge

Moderne wissenschaftliche Werkzeuge geben einen sehr detaillierten Überblick darüber, was in den Teeblättern enthalten ist und sogar, was im Aroma und in der Teeflüssigkeit herauskommt. Die Tools können jedoch nicht quantifizieren, wie bestimmte Kombinationen von unzähligen Geschmacks- und Aromaelementen interagieren. Es ist diese Reihe von Aroma, Geschmack, Mundgefühl und Nachgeschmack, die das facettenreiche Erlebnis des Genusses einer hochwertigen Tasse Tee ausmachen.

Die Zunge kann 5 Geschmacksqualitäten wahrnehmen (süß, sauer, salzig, bitter, umami) (Gravina et al., 2013), vielleicht 8, wenn man fettig, würzig und frisch-minzig als Geschmäcker zählt. Und dann gibt es natürlich noch Farbverläufe und Kombinationen. Die menschliche Nase ist weitaus empfindlicher und kann 1 Billion verschiedene Gerüche unterscheiden (Bushdid et al., 2016). Da die Nase eine direkte Verbindung zum Gehirn hat, ist sie besonders gut geeignet, auf schwache Düfte einer frisch gezapften Tasse Tee zu reagieren.

Vielleicht ist diese direkte Verbindung der Grund, warum Gerüche so schnelle, kraftvolle und emotionale Reaktionen hervorrufen können. Etwas zu riechen kann uns zu einer fernen Erinnerung zurückversetzen oder uns ein Gefühl der Ruhe und Zugehörigkeit geben. Aber vielleicht hilft auch das L-Theanin, das wir gerade getrunken haben!

Zusammenfassend haben wir gesehen, dass Sorte, Standort, Höhe, Wetter und Erntezeit die phytochemischen Profile und den daraus resultierenden Geschmack und das Aroma beeinflussen können. Meisterteehersteller nutzen Trocknungs- und Verarbeitungstechniken, um die Geschmacks- und Aromaprofile des Tees weiter zu verfeinern und schönere Erfahrungen zu ermöglichen. Genießen!

Referenzen

• Ahmed, S., Peters, CM, Chunlin, L., Meyer, R., Unachukwu, U., Litt, A., et al. (2013). Biodiversität und phytochemische Qualität in indigenen und staatlich unterstützten Teemanagementsystemen von Yunnan, China. Konserv. Lette. 6, 28–36. doi:10.1111/j.1755-263X.2012.00269.x.
• Bushdid, C., Magnasco, M., Vosshall, L. und Keller, A. (2016). Menschen können mehr als 1 Billion olfaktorische Reize unterscheiden. Wissenschaft (80-. ). 343, 1370–1372. doi:10.1126/science.124916.
• Cheng, G., Chang, P., Shen, Y., Wu, L., El-Sappah, AH, Zhang, F., et al. (2020). Vergleich der Geschmackseigenschaften von 71 Tomaten (Solanum lycopersicum)-Akzessionen in Zentral-Shaanxi. Vorderseite. Pflanzenwissenschaft. 11.doi:10.3389/fpls.2020.586834.
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• Petro‐Turza, M. (1986). Geschmack von Tomaten und Tomatenprodukten. Food Rev. Int. 2, 309–351. doi:10.1080/87559128609540802.
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