Ein Besuch in der NaturaliTea Tea Farm und die Zubereitung von schwarzem Tee in Shizuoka

von Chris Weiss

Vor einigen Wochen hatte ich das Vergnügen, die Familie Kinezuka von Naturalitea für ein Wochenende auf ihrem Bio-Bauernhof in Fujieda zu besuchen. Shizuoka Präfektur, Japan. Obwohl Vater und Gründer Toshiaki Kinezuka heute ein Konglomerat von mehr als 26 Mitgliedsbetrieben in der Region ist, die sich für die Förderung des ökologischen Landbaus einsetzen, half er 1976, diese Bio-Teegruppe zu gründen, um Tee ohne schädliche Pestizide anzubauen. Die Veranstaltung war als Besuch gedacht, um einen Überblick über den Anbau von Bio-Tee zu erhalten und an der Verarbeitung von japanischem Schwarztee (紅茶 oder Koucha) teilzunehmen. Sie entwickelte sich zu etwas Emotionalerem und Denkwürdigerem. Über eine einfache Bildungskapazität hinaus wurden Freundschaften geschlossen, und selbst die rituellen Aufgaben wie das Teepflücken, die in der täglichen Routine des Familien- und Teelebens selbst verankert waren, führten zu etwas viel Realerem und Bedeutenderem, als nur die Produktion eines Warengutes zu beobachten .

Der Samstagmorgen begann mit etwas mehr als 30 von uns, die den Tee auf den Bio-Teefeldern der Familie Kinezuka in den ruhigen und warmen Hügeln von Shizuoka von Hand pflückten (das Kanji für Shizuoka bedeutet in der Tat genau das: „ruhige Hügel“). Das manuelle Pflücken von Teeblättern zur Verarbeitung ist sowohl akribisch als auch zeitaufwändig, da darauf geachtet werden muss, nur die oberen drei Blätter (die neue Knospe und zwei Blätter darunter) zu pflücken. Es sind diese Blätter, die jüngsten und zartesten des neuen Wachstums von den Bäumen, die den besten Tee machen und die begehrtesten Aromen entwickeln, wenn sie eingeweicht werden. Während wir wählten, tauschte ich Geschichten mit den vier anderen Pflückern aus, die fließend Englisch sprachen, und führte mit Ayumi Kinezuka, der Tochter von Toshiaki Kinezuka, die viele Jahre in den USA studiert hatte und jetzt den USA hilft, eine lehrreiche und leidenschaftliche Diskussion über Ernährungssouveränität Familienbauernhof. Wie sich herausstellte, waren viele der Menschen, mit denen ich mich verlobt hatte, nicht nur wegen ihrer Leidenschaft für Tee zum Wochenendbesuch gekommen, sondern auch, weil sie eine Veränderung in dem wünschen, was sie als aktuelles landwirtschaftliches Paradigma ansehen: weniger Abhängigkeit von Pestiziden Nutzung und die Anforderungen öffentlicher Unternehmen sowie die inhärenten Rechte der lokalen Bevölkerung und der Erzeuger, ihre eigenen landwirtschaftlichen Systeme zu definieren¹.

Als der Mittag herumrollte, machten wir eine Mittagspause im Schatten und gingen um Krüge mit gefrorenem Sencha (dem grünen Tee, für den Japan besonders bekannt ist) herum, die genau dort vor unseren Spuren gewachsen waren. Da Teepflanzen in höher gelegenen Hängen am besten wachsen, war es komisch zu sehen, wie sich eine Gruppe von etwa 30 Erwachsenen und eine Handvoll kleiner Kinder an einem steilen Hang ausbalancierten, während sie ihr Essen genossen. Mehr noch, die scheinbare (wunderbare) Absurdität, als die Arbeiter eine Schachtel mit schönen Keramikbechern (traditionelles Japanisch) herausholten yunomi), die einzeln den Hügel hinunter gingen, bis jede Person ihre eigene Tasse Tee hatte. Mein Verstand stellte sich schwach eine ähnliche Erfahrung vor, bei der in den USA ein 5-Gallonen-Krug Tee und eine Hülle mit 50 Plastikbechern ausgereicht hätten, damit jeder Einzelne für sich selbst holen konnte. Selbst nachdem sie zusammengearbeitet hatten, um Tee in der Sonne zu pflücken, machte die Kameradschaft zur Mittagszeit zwischen allen die Erfahrung umso kurioser, als alle weiter zusammenarbeiteten, um sicherzustellen, dass die Bedürfnisse aller anderen kontinuierlich erfüllt wurden.

Sobald jeder seinen eigenen Tee getrunken hatte, rösteten wir und genossen unsere Mahlzeiten. Ich brachte den Tee an meine Lippen und genoss den ersten Schluck: Er war süß und würzig, grasig, aber nicht überwältigend, mit einem leicht gerösteten Geschmack, der in seiner gefrorenen Form unglaublich erfrischend war. Sobald man lokal angebauten und frisch zubereiteten Tee erlebt hat, ist er mit keiner anderen Erfahrung aus dem Tee vergleichbar, der in einem Ladenregal gekauft wurde. Als das Mittagessen zu Ende ging und wir alle unsere Tassen wieder vorsichtig in die Schachtel zurückgaben und aufräumten, machten wir uns erneut auf den Weg um die Teefelder, um eine kurze Diskussion über die Methoden und Unterschiede zwischen biologischem und konventionellem Teeanbau zu führen.

In der Nähe ihrer eigenen Teefelder befanden sich konventionelle Teefelder, auf denen Ayumi die starken Unterschiede zwischen den von NaturaliTea hergestellten Tees und den Tees allgemeiner konventioneller Erzeuger erläuterte (obwohl sie konventionell in der Nähe der Kinezuka-Felder angebaut werden, stellen sie während der Sprühsaison Barrieren auf und haben ihre Tees auf Pestizidrückstände getestet, die möglicherweise von nahe gelegenen Farmen stammen, und angegeben, dass keine gefunden wurden). Die Büsche von konventionell angebautem Tee sehen größer, höher und etwas gleichmäßiger aus. Es gibt auch kein Heu oder dunkles organisches Material, das auf den Boden gelegt wurde, um das Wachstum von Unkraut zu verhindern und die Pflanzen zu nähren, wahrscheinlich weil einige der Chemikalien das wettbewerbsfähige Pflanzenwachstum bereits verringern.

Außerdem waren weniger Insekten zu sehen, was aus einer Perspektive als Segen angesehen werden kann: Es gibt keine Insektenkonkurrenz und der Ertrag ist höher. Aus Sicht der Familie Kinezuka ist dies jedoch kein positiver Hinweis. Es verringert nicht nur die Artenvielfalt für eine Vielzahl von Pflanzen und Insekten, sondern beeinträchtigt auch die wünschenswerten Eigenschaften, die sie in einer Teepflanze kultivieren möchten, indem es die Oxidation des einmal gepflückten Teeblattes verlangsamt (im Fall von schwarzem Tee). In einem anderen Fall wird verhindert, dass der Unka oder japanische Blatttrichterkäfer auf den Pflanzen lebt. In vielen verwandten wissenschaftlichen Fallstudien ähnlicher Insekten (Jacobiasca formosana) in Taiwan produzieren die Teepflanzen Verbindungen als Reaktion darauf, von den Blatttrichtern gebissen zu werden, die dem als orientalische Schönheit bekannten Oolong-Tee den charakteristischen Geschmack verleihen. Ayumi argumentiert, dass die Fähigkeit der Blätter, zu verdorren und zu oxidieren (durch Pestizide behindert) sowie die Unka, für die Herstellung von japanischem Tee und speziell japanischem Schwarztee, für den die Teepflanzensorte (normalerweise sortenreine Yabukita) äußerst wichtig ist, äußerst wichtig sind. wurde allgemein von der größeren Teeanbaugemeinschaft als ungeeignet für die Produktion anerkannt.

Nach ein paar Stunden Teeernte wurde der Transport zum Bauernhaus und zur Verarbeitungsanlage zurückgebracht: zwei riesige Stoffsäcke, die etwa zur Hälfte gefüllt waren und über die Schulter einer Person gehängt werden konnten, insgesamt vielleicht (nach meiner eigenen Schätzung nicht) Erinnern Sie sich an die tatsächliche Menge) 60 Pfund frische (unfertige) Teeblätter - nicht annähernd genug, um von den schweren Maschinen verarbeitet zu werden, um in schwarzen Tee verwandelt zu werden. Um dies ins rechte Licht zu rücken: In China kann eine fünfköpfige Familie an einem Tag etwa 15 Pfund fertigen Tee von Hand pflücken² . Teeblätter verlieren etwa 80% ihres Gewichts, wenn sie vom unfertigen (rohen Blatt) zum fertigen (trockenen) Blatt verarbeitet werden, was bedeutet, dass die fünfköpfige Familie an diesem Tag vielleicht 75 Pfund frische Blätter gepflückt hat; 30 von uns, die ein paar Stunden beiläufig arbeiteten, wählten wahrscheinlich weniger aus. Als Ergänzung zu unserer Handlese wurden mechanische Zutaten von früher an diesem Tag hinzugefügt, um den Rest der für die Verarbeitung des Tees erforderlichen Menge bereitzustellen.

Da schwarzer Tee Zeit braucht, um zu verdorren, zu oxidieren (mit Sauerstoff zu reagieren, um mit der Zersetzung zu beginnen, ein Schritt, der erforderlich ist, um die Aromen zu erzeugen, die einen charakteristischen schwarzen Tee ergeben) und zu fermentieren, wurden die Stapel über Nacht in der Verarbeitungsanlage belassen, um im nächsten verarbeitet zu werden Morgen. Selbst wenn die Blätter von den Feldern zurückgebracht wurden, die nach den mechanisch verarbeiteten Blättern gepflückt wurden, waren die handgepflückten Blätter bereits stärker verdorrt und hatten einen charakteristischeren blumigen Geruch angenommen. Diese Qualität unterstreicht die Bedeutung der Handlese: Es werden nicht nur bessere Blätter ausgewählt (mechanisches Hacken von Teeblättern auf der ganzen Welt erfordert mehr als nur die Top-3-Blätter und umfasst häufig Stängel und ältere, größere Blätter mit weniger Geschmack, obwohl Japans mechanische Technologie dafür bekannt ist es ist Qualität in diesem Bereich), aber das Pflücken von Hand quetscht sanft genug Blätter, um den Tee-Prozess sofort zu beginnen. In diesem Sinne hat es mich nur dazu gebracht, den Tee, der auf der ganzen Welt von Hand angebaut und gepflückt wird, mehr zu schätzen, oft unter viel heißeren und anstrengenden Arbeitsbedingungen, der den Tee erzeugt, der schließlich in unseren Tassen landet.

Während wir die Blätter über Nacht verdorren ließen, kamen alle zum Abendessen zusammen und genossen eine hausgemachte Mahlzeit, die aus den auf dem Bauernhof oder von ihren Nachbarn angebauten Lebensmitteln hergestellt wurde. NaturaliTea ist nicht nur auf Tee spezialisiert, sondern verzweigt sich auch in andere Bereiche des Bio-Anbaus und der Tierhaltung, angefangen beim Anbau von Reis für den Verzehr und der Miso-Produktion über Umeboshi-Bäume für eingelegte Pflaumen bis hin zu einer Vielzahl anderer Kulturen und Hühnern für Eier. Als wir auf Zabuton (Bodenkissen) an niedrigen Tischen saßen und Geschichten darüber austauschten, wer wir waren und wie sich NaturaliTea weiterentwickelte, wurde das Thema Ernährungssouveränität erneut angesprochen und die Bedeutung von gesund und kulturell angemessen Essen (und Tee) stehen bei den Menschen an vorderster Front². Es erinnerte mich erneut daran, dass in solchen Momenten, in denen eine Gruppe von Menschen mit einem gemeinsamen Ziel und einer gemeinsamen Leidenschaft für Veränderungen zusammenkommt, die Bedeutung auf einer sehr viszeralen Ebene geschaffen und gefühlt wird.

Am nächsten Morgen kehrten wir zurück, um zu sehen, wie der Tee verdorrt war, und um ihn zu einem trockenen Blatt zu machen. Der Tee roch noch stärker nach blumigen Düften, aber auch hier war der Unterschied zwischen handverlesenen und maschinengeschnittenen Partien signifikant. Nach der Verarbeitung durch große Holzmaschinen, die die Blätter für die endgültige Verarbeitung zu schwarzem Tee quetschen (grüner Tee wird getrocknet, sobald er von den Feldern gebracht wird, um die Oxidation zu stoppen und den Tee grün zu halten), wurden die Blätter durch zwei Sätze geführt von Trocknern, um den Tee zu beenden: der erste, um den Großteil der Feuchtigkeit von den Blättern zu entfernen, und der zweite, um die Blätter zum Verpacken und Altern vollständig zu trocknen. Im Gegensatz zu grünem Tee, der am besten so kurz wie möglich getrunken wird, um den besten Geschmack zu erzielen, können Tees wie Schwarz, Oolong und Pu-Erhs seit geringfügigen Veränderungen und Gärung über Monate bis Jahre hinweg weiter altern sind immer noch in den Blättern los.

Nachdem der Tee fertig war, versammelten wir uns alle und nahmen den Tee in die Hand, um ihn zu probieren: Es war in der Tat definitiv ein schwarzer Tee, der aus der japanischen Yabukita-Pflanzensorte hergestellt wurde und selbst im Bereich Schwarz seinen eigenen, einzigartigen Geschmack hatte Tee. Leicht und blumig, etwas schwerer als ein grüner Tee und erfrischend, wenn er an diesem Morgen als Eistee zum Frühstück serviert wurde. Nachdem die Gruppe von uns das Wochenende der Verarbeitung von schwarzem Tee von Anfang bis Ende beendet hatte, genoss sie es, das Endprodukt von etwas zu probieren, das wir mitgestaltet hatten. Während die Bemühungen, die Bio-Anbaufläche anzubauen und zu pflegen, der NaturaliTea-Familie zu verdanken sind, hat das Wissen, dass wir an der Entwicklung des Getränks beteiligt waren, das unsere Gaumen genossen, den Tee so viel wertvoller gemacht. Ich schätzte diese Momente sehr und die Gelegenheit, mich mit denen um mich herum zu beschäftigen, die mehr Sinn und Gerechtigkeit in einem kaputten landwirtschaftlichen System suchen, angefangen mit etwas so Einfachem wie einer Tasse Tee.

1. Basierend auf der Erklärung von Nyéléni vom Forum für Ernährungssouveränität in Mali, 2007: https://nyeleni.org/spip.php?article290
2. Grüner Tee, „Transparenz in der Teeindustrie: Die Arbeitskosten“: http://verdanttea.com/transparency-in-the-tea-industry-cost-of-labor/

Chris Weiss lebt derzeit in Fukushima, Japan, und interessiert sich für Essens- und Teekultur auf der ganzen Welt mit einer starken Liebe zu japanischem Sencha und traditionellem Washoku. Fragen und Kommentare können an chrisweissphoto@gmail.com gerichtet werden. Die Überlegungen und Aussagen dieses Artikels sind nach Meinung des Autors und spiegeln nicht unbedingt NaturaliTea oder wider Matcha Latte Media. Klicken Sie hier für weitere Informationen zu NaturaliTea.